Cozze al Forno — レモンとパセリのクラストを添えたグラタン

作り方

1. 1

   準備と洗浄 (5–8 分)

2. 2

   ムール貝を冷水で洗います。貝殻をブラシでこすります。ヒンジをつかんで引っ張って、「ひげ」（繊維状の房）を引き抜きます。ひびが入っていたり、叩いても開いたままになっているムール貝は捨ててください。芳香剤を準備している間、きれいなムール貝を冷たく保ちます。

3. 3

   ムール貝を開く (6–8 分)

4. 4

   幅の広い鍋を加熱します。中〜高。オリーブオイルの半分、エシャロット、ニンニクの半分を加えます。 30秒かき混ぜます。ムール貝を加え、ワインを注ぎます。蓋をして鍋を1、2回振りながら、ほとんどの殻が開くまで蒸します（約4–6分）。火を止めます。閉じたままのムール貝はすべて廃棄します。

5. 5

   「シェフ」グレーズを作成する (5–7 分)

6. 6

   調理液を濾します。小さな鍋（それを保管してください。これはフレーバーゴールドです）。軽く煮て半分くらいに減らします。火を弱め、バターを加えて泡立て、光沢があり、わずかにクリーミーになります。レモン汁とコショウひとつまみを加えます。味: 塩味ではなく、明るい味である必要があります。

7. 7

   グラタンの皮を作る (2–3 分)

8. 8

   ボウルにパン粉、パセリ、レモンの皮、粉チーズ、残りのニンニク、残りのオリーブオイルを入れて混ぜます。押すと固まる「湿った砂」のような感じになるまで混ぜます。乾いている場合は、還元ムール貝の液体を少し加えます。

9. 9

   ドレス、トップス、グラタン (6–10 分)

10. 10

    オーブンを加熱します。 230°C / 446°F まで（またはブロイラー/グリルを使用）。開いたムール貝をトレイまたはグラタン皿に置きます（殻の半分にムール貝が入った状態）。それぞれのムール貝にグレーズを少量ずつスプーンで注ぎ、きれいに盛り付けたクラストを加えます。深い黄金色になるまで4–6分間焼きます（または1–3分間焼きます）。すぐに皿に盛り、グレーズとフレッシュパセリを数滴かけて仕上げます。