Apéritif/antipasti de haute cuisine (gratin de fruits de mer)
Moules cuites au four élégantes, finies à feu vif avec une chapelure d'herbes croustillantes, un glaçage soyeux au vin blanc et une touche d'agrumes éclatante : style restaurant, mais faisable à la maison.
Vidéo de la recette
Préparer et nettoyer (5–8 min)
Rincer les moules sous l'eau froide. Frottez les coquilles avec une brosse. Retirez la « barbe » (la touffe fibreuse) en saisissant et en tirant vers la charnière. Jetez toutes les moules fêlées ou qui restent ouvertes lorsqu’on les tape. Gardez les moules nettoyées au frais pendant que vous préparez les aromates.
Ouvrez les moules (6–8 min)
Chauffez un casserole large à feu moyen-vif. Ajouter la moitié de l'huile d'olive, puis l'échalote et la moitié de l'ail ; remuer 30 secondes. Ajouter les moules et verser le vin. Couvrir et cuire à la vapeur en secouant la casserole une ou deux fois, jusqu'à ce que la plupart des coquilles s'ouvrent (environ 4–6 minutes). Éteignez le feu. Jetez les moules qui restent fermées.
Construisez le glaçage « chef » (5–7 min)
Versez le liquide de cuisson dans une petite casserole (gardez-la, c'est la saveur de l'or). Faites-le bouillir doucement pour réduire de moitié environ. Baisser le feu et incorporer le beurre pour le rendre brillant et légèrement crémeux. Ajoutez le jus de citron et une pincée de poivre. Goût : il doit être brillant, pas salé.
Faire la croûte du gratin (2–3 min)
Dans un bol, mélanger la chapelure, le persil, le zeste de citron, le fromage râpé, le reste de l'ail et le reste de l'huile d'olive. Mélangez jusqu’à obtenir une sensation de « sable humide » qui s’agglutine lorsqu’on le presse. S'il est sec, ajoutez un petit peu de liquide de moule réduit.
Vêtage, dessus et gratin (6–10 min)
Chauffez le four à 230°C / 446°F (ou utilisez le gril/gril). Disposer les moules ouvertes sur une plaque ou un plat allant au four (la moitié de la coquille avec la moule à l'intérieur). Versez un peu de glaçage sur chaque moule, puis ajoutez un joli tas de croûte. Cuire au four 4–6 minutes (ou griller 1–3 minutes) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Assiettez immédiatement et terminez avec quelques gouttes de glaçage et de persil frais.
