Haute Cuisine Vorspeise / Antipasti (Gratin mit Meeresfrüchten)
Elegante gebackene Muscheln, die bei starker Hitze mit einer knusprigen Kräuterkrume, einer seidigen Weißweinglasur und einer hellen Zitrusnote verfeinert werden – im Restaurantstil, aber auch zu Hause machbar.
Rezeptvideo
Vorbereiten und reinigen (5–8 Min.)
Muscheln unter kaltem Wasser abspülen. Muscheln mit einer Bürste schrubben. Ziehen Sie den „Bart“ (das Faserbüschel) ab, indem Sie ihn greifen und in Richtung des Scharniers ziehen. Entsorgen Sie alle Muscheln, die Risse aufweisen oder beim Klopfen offen bleiben. Halten Sie gereinigte Muscheln kalt, während Sie die Aromen zubereiten.
Öffnen Sie die Muscheln (6–8 Min.)
Erhitzen Sie einen breiten Topf auf mittelhoch. Fügen Sie die Hälfte des Olivenöls, dann die Schalotte und die Hälfte des Knoblauchs hinzu; 30 Sekunden rühren. Muscheln hinzufügen und mit Wein aufgießen. Abdecken und dämpfen, dabei den Topf ein- oder zweimal schütteln, bis sich die meisten Schalen öffnen (ca. 4–6 Minuten). Schalten Sie die Heizung aus. Entsorgen Sie alle Muscheln, die noch geschlossen sind.
Machen Sie die „Chef“-Glasur (5–7 Min.)
Sieben Sie die Kochflüssigkeit in einen kleine Pfanne (behalten Sie sie – das ist Geschmacksgold). Vorsichtig aufkochen, um die Menge auf etwa die Hälfte zu reduzieren. Reduzieren Sie die Hitze und rühren Sie Butter unter, damit es glänzend und leicht cremig wird. Zitronensaft und eine Prise Pfeffer hinzufügen. Geschmack: Es sollte hell und nicht salzig sein.
Gratinkruste zubereiten (2–3 Min.)
In einer Schüssel Semmelbrösel, Petersilie, Zitronenschale, geriebenen Käse, restlichen Knoblauch und den Rest des Olivenöls vermengen. Mischen, bis es sich wie „feuchter Sand“ anfühlt, der beim Pressen verklumpt. Wenn es trocken ist, fügen Sie einen kleinen Spritzer reduzierte Muschelflüssigkeit hinzu.
Anrichten, belegen und gratinieren (6–10 Min.)
Heizen Sie den Ofen auf 230°C / 446°F (oder verwenden Sie einen Grill/Grill). Geöffnete Muscheln auf ein Tablett oder eine Auflaufform legen (Schalenhälfte mit der Muschel darin). Geben Sie auf jede Muschel etwas Glasur und fügen Sie dann einen ordentlichen Haufen Kruste hinzu. 4–6 Minuten backen (oder 1–3 Minuten grillen), bis es tief goldbraun ist. Sofort anrichten und mit ein paar Tropfen Glasur und frischer Petersilie abschließen.
