Branzino al Sale（盐壳鲈鱼）

做法

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   步骤 1

   准备鱼（干净+干燥）。

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   步骤 2

   用冷水快速冲洗鲈鱼，然后用纸巾将其内外拍干。干皮很重要：它有助于防止盐皮粘得太多，并使烘烤更加均匀。如果鱼还没有去内脏，请去掉内脏（或询问鱼贩）。保留头部和尾部，这样可以保护鱼片。

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   步骤 3

   添加芳香剂（无需额外的盐）。

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   步骤 4

   在空腔中填入柠檬片、迷迭香和百里香/欧芹。如果使用，请添加花椒。不要在里面加盐——饼皮会温和地调味。

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   步骤 5

   将盐制成“水泥”。

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   步骤 6

   在一个碗中，将粗盐与蛋白混合。搅拌直至看起来像湿沙，挤压时结块。如果感觉太干而无法打包，请添加 1–2 茶匙水；如果太湿，再加一点盐。

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   步骤 7

   在托盘上制作外壳。

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   步骤 8

   将烤箱加热至 200°C / 390°F。在烤盘上铺上羊皮纸。铺上一层盐混合物底层（约 1–2 厘米厚）。把鱼放在上面。将剩余的盐混合物包裹在鱼的周围和上面，直到完全覆盖，不留缝隙。用力按压 - 想象“沙堡”。

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   步骤 9

   提示：让腹部区域的层稍微厚一些。

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    步骤 10

    烘烤。

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    步骤 11

    烘烤 25–30 分钟，适用于 1.0–1.2 kg / 35–42 oz 的鱼。外壳会变硬并呈浅金黄色。如果您有温度计，请瞄准最厚的部分（通过顶部的小裂缝）55–58°C / 131–136°F。

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    步骤 12

    静置、破裂并干净利落。

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    步骤 13

    休息 5–10 分钟。用勺子背面或小木槌敲碎外壳。将顶部“盖子”分成大块。剥去皮肤（它应该很容易脱落），然后将顶部的鱼片从骨头上提起。去掉脊骨，然后提起第二块鱼片。淋上橄榄油，搭配柠檬。