Secondo di pesce italiano
Un classico modo italiano di cuocere il pesce che lo mantiene incredibilmente umido e delicatamente condito. Il sale forma un "forno sigillato" attorno al branzino, quindi la carne cuoce a vapore con i suoi aromi: tenera, pulita e semplice a livello di un ristorante.
Video della ricetta
Preparare il pesce (pulito e asciugato).
Sciacquare rapidamente il branzino sotto l'acqua fredda, quindi asciugarlo molto bene. dentro e fuori con salviette di carta. La pelle secca è importante: aiuta a evitare che la crosta di sale si attacchi troppo e mantiene la cottura più uniforme. Se il pesce non è già eviscerato, eliminate le interiora (o chiedete al pescivendolo). Lascia la testa e la coda: questo protegge i filetti.
Aggiungi gli aromi (non è necessario sale aggiuntivo).
Farcire la cavità con fette di limone, rosmarino e timo/prezzemolo. Aggiungi i grani di pepe se lo usi. Non aggiungere sale all'interno: la crosta condirà delicatamente il condimento.
Prepara il sale "cementando".
In una ciotola, mescolare il sale grosso con gli albumi. Mescola finché non assume l'aspetto di sabbia bagnata che si accumula quando viene strizzata. Se ti sembra troppo asciutto per metterlo in valigia, aggiungi 1–2 un cucchiaino d'acqua; se è troppo umido, aggiungi un po' più di sale.
Costruisci la crosta sulla teglia.
Riscalda il forno a 200°C / 390°F. Foderare una teglia con pergamena. Stendere uno strato base di miscela di sale (spessore circa 1–2 cm). Adagiare il pesce sopra. Imballare la miscela di sale rimanente tutt'intorno e sopra il pesce fino a coprirlo completamente, senza lasciare spazi vuoti. Premi con decisione: pensa a un "castello di sabbia".
Suggerimento: mantieni lo strato leggermente più spesso sopra l'area della pancia.
Cuocere.
Cuocere per 25–30 minuti per un pesce 1.0–1.2 kg / 35–42 oz. La crosta diventerà dura e leggermente dorata. Se hai un termometro, punta 55–58°C / 131–136°F nella parte più spessa (attraverso una piccola fessura che fai nella parte superiore).
Riposa, spezza e sfiletta in modo pulito.
Riposo 5–10 minuti. Usa il dorso di un cucchiaio o una piccola mazza per rompere la crosta. Sollevare il "coperchio" superiore in pezzi grandi. Togliere la pelle (dovrebbe staccarsi facilmente), quindi sollevare il filetto superiore dalle ossa. Togliere la spina dorsale, quindi sollevare il secondo filetto. Condire con olio d'oliva e servire con limone.
