Prato principal de frutos do mar italiano (Secondo di pesce)
Uma maneira clássica italiana de assar peixe que o mantém incrivelmente úmido e suavemente temperado. O sal forma um “forno selado” ao redor do branzino, de modo que a carne cozinha em seus próprios aromas - macio, limpo e simples como o de um restaurante.
Vídeo da receita
Prepare o peixe (limpo + seco).
Enxágue o branzino rapidamente em água fria e, em seguida, seque-o muito por dentro e por fora com papel toalha. A pele seca é importante: ajuda a evitar que a crosta de sal grude demais e mantém o cozimento mais uniforme. Se o peixe ainda não estiver eviscerado, retire as vísceras (ou pergunte ao peixeiro). Deixe a cabeça e o rabo colocados - isso protege os filés.
Adicione aromáticos (sem necessidade de sal extra).
Recheie a cavidade com rodelas de limão, alecrim e tomilho/salsa. Adicione pimenta se usar. Não adicione sal dentro - a crosta temperará delicadamente.
Faça o sal “cimento”.
Em uma tigela, misture o sal grosso com as claras. Mexa até parecer areia molhada que se aglomera quando espremida. Se parecer muito seco para embalar, adicione 1–2 colher de chá de água; se estiver muito úmido, adicione um pouco mais de sal.
Construa a crosta na bandeja.
Aqueça o forno em 200°C / 390°F. Forre uma assadeira com pergaminho. Espalhe uma camada base de mistura de sal (cerca de 1–2 cm de espessura). Coloque o peixe por cima. Coloque a mistura de sal restante ao redor e sobre o peixe até cobri-lo completamente, sem deixar lacunas. Pressione com firmeza, pense em “castelo de areia”.
Dica: mantenha a camada um pouco mais espessa sobre a área da barriga.
Assar.
Asse por 25–30 minutos para um peixe 1.0–1.2 kg / 35–42 oz. A crosta ficará dura e levemente dourada. Se você tiver um termômetro, aponte para 55–58°C / 131–136°F na parte mais grossa (através de uma pequena fenda que você faz na parte superior).
Descanse, quebre e faça filetes de forma limpa.
Descanse 5–10 minutos. Use as costas de uma colher ou um pequeno martelo para quebrar a crosta. Retire a “tampa” superior em pedaços grandes. Retire a pele (ela deve sair facilmente) e retire o filé de cima dos ossos. Remova a espinha dorsal e levante o segundo filé. Regue com azeite e sirva com limão.
