Italienisches Hauptgericht mit Meeresfrüchten (Secondo di pesce)
Eine klassische italienische Art, Fisch zu backen, die ihn unglaublich feucht und sanft gewürzt hält. Das Salz bildet einen „versiegelten Ofen“ um den Branzino, sodass das Fleisch in seinem eigenen Aroma dampft – zart, sauber und einfach auf Restaurantniveau.
Rezeptvideo
Bereiten Sie den Fisch vor (sauber + trocken).
Spülen Sie den Branzino schnell unter kaltem Wasser ab und tupfen Sie ihn dann innen sehr trocken und raus mit Papiertüchern. Trockene Haut ist wichtig: Sie verhindert ein zu starkes Anhaften der Salzkruste und sorgt für ein gleichmäßigeres Backen. Wenn der Fisch noch nicht ausgenommen ist, entfernen Sie die Innereien (oder fragen Sie den Fischhändler). Lassen Sie Kopf und Schwanz dran – das schützt die Filets.
Aromastoffe hinzufügen (kein zusätzliches Salz erforderlich).
Füllen Sie den Hohlraum mit Zitronenscheiben, Rosmarin und Thymian/Petersilie. Bei Verwendung Pfefferkörner hinzufügen. Geben Sie kein Salz hinein – die Kruste würzt sanft.
Machen Sie das Salz „Zement“.
Mischen Sie in einer Schüssel grobes Salz mit Eiweiß. Rühren, bis es wie nasser Sand aussieht, der beim Zusammendrücken verklumpt. Wenn es sich zum Einpacken zu trocken anfühlt, fügen Sie 1–2 TL Wasser hinzu; Wenn es zu nass ist, etwas mehr Salz hinzufügen.
Bauen Sie die Kruste auf dem Blech auf.
Heizen Sie den Ofen auf 200°C / 390°F. Ein Backblech mit Pergament auslegen. Tragen Sie eine Grundschicht aus Salzmischung auf (ca. 1–2 cm dick). Den Fisch darauf legen. Verteilen Sie die restliche Salzmischung rundherum und über dem Fisch, bis sie vollständig bedeckt ist und keine Lücken entstehen. Fest andrücken – denken Sie an „Sandburg“.
Tipp: Halten Sie die Schicht über dem Bauchbereich etwas dicker.
Backen.
25–30 Minuten für einen 1.0–1.2 kg / 35–42 oz schweren Fisch backen. Die Kruste wird hart und leicht golden. Wenn Sie ein Thermometer haben, zielen Sie auf 55–58°C / 131–136°F an der dicksten Stelle (durch einen kleinen Riss, den Sie oben machen).
Ruhen, knacken und filetieren Sie sauber.
Rest 5–10 Minuten. Verwenden Sie die Rückseite eines Löffels oder einen kleinen Holzhammer, um die Kruste aufzubrechen. Heben Sie den oberen „Deckel“ in großen Stücken ab. Ziehen Sie die Haut ab (sie sollte sich leicht lösen lassen) und heben Sie dann das obere Filet von den Knochen ab. Entfernen Sie das Rückgrat und heben Sie dann das zweite Filet an. Mit Olivenöl beträufeln und mit Zitrone servieren.
