Plato principal de mariscos italianos (Secondo di pesce)
Una forma italiana clásica de hornear pescado que lo mantiene increíblemente húmedo y condimentado suavemente. La sal forma un “horno sellado” alrededor del branzino, por lo que la carne se cuece con sus propios aromas: tierna, limpia y sencilla a nivel de restaurante.
Vídeo de la receta
Preparar el pescado (limpio + seco).
Enjuague el branzino rápidamente con agua fría, luego séquelo con palmaditas muy por dentro y con toallas de papel. La piel seca es importante: ayuda a evitar que la costra de sal se pegue demasiado y mantiene el horneado más uniforme. Si el pescado aún no está destripado, quítale las tripas (o pregúntale al pescadero). Deje la cabeza y la cola, esto protege los filetes.
Agregue aromáticos (no se necesita sal adicional).
Rellene la cavidad con rodajas de limón, romero y tomillo/perejil. Agregue granos de pimienta si los usa. No agregues sal en el interior: la corteza sazonará suavemente.
Haz que la sal sea “cemento”.
En un tazón, mezcla la sal gruesa con las claras de huevo. Revuelva hasta que parezca arena húmeda que se aglomera al apretarla. Si se siente demasiado seco para empacar, agregue 1–2 cucharadita de agua; si está demasiado húmedo, agregue un poco más de sal.
Construya la corteza en la bandeja.
Calienta el horno a 200°C / 390°F. Forre una bandeja para hornear con pergamino. Extienda una capa base de mezcla de sal (de unos 1–2 cm de espesor). Coloca el pescado encima. Coloque la mezcla de sal restante alrededor y sobre el pescado hasta que esté completamente cubierto, sin dejar espacios. Presiona firmemente, piensa en un “castillo de arena”.
Consejo: Mantén la capa un poco más gruesa sobre el área del vientre.
Hornea.
Hornee durante 25–30 minutos para obtener un pescado 1.0–1.2 kg / 35–42 oz. La corteza se volverá dura y ligeramente dorada. Si tienes un termómetro, apunta a 55–58°C / 131–136°F en la parte más gruesa (a través de una pequeña grieta que haces en la parte superior).
Reposa, agrieta y filetea limpiamente.
Descanso 5–10 minutos. Utilice el dorso de una cuchara o un mazo pequeño para romper la corteza. Levante la “tapa” superior en trozos grandes. Pele la piel (debe desprenderse fácilmente) y luego levante el filete superior para separarlo de los huesos. Retire la espina dorsal y luego levante el segundo filete. Rocíe con aceite de oliva y sirva con limón.
