Plat principal de fruits de mer italien (Secondo di pesce)
Une façon italienne classique de cuire le poisson qui le garde incroyablement moelleux et délicatement assaisonné. Le sel forme un « four scellé » autour du branzino, de sorte que la chair cuit à la vapeur dans ses propres arômes : tendre, propre et simple comme un restaurant.
Vidéo de la recette
Préparez le poisson (propre + sec).
Rincez rapidement le branzino sous l'eau froide, puis séchez-le bien à l'intérieur et avec des serviettes en papier. La peau sèche est importante : elle évite que la croûte de sel ne colle trop et permet d'obtenir une cuisson plus homogène. Si le poisson n’est pas déjà vidé, retirez les entrailles (ou demandez au poissonnier). Laissez la tête et la queue en place : cela protège les filets.
Ajoutez des aromates (pas besoin de sel supplémentaire).
Farcissez la cavité avec des tranches de citron, du romarin et thym/persil. Ajoutez des grains de poivre si vous en utilisez. N'ajoutez pas de sel à l'intérieur, la croûte assaisonnera doucement.
Fabriquez le sel « ciment ».
Dans un bol, mélangez le gros sel avec les blancs d'œufs. Remuez jusqu'à ce que cela ressemble à du sable humide qui s'agglutine lorsqu'on le presse. S'il semble trop sec pour être emballé, ajoutez 1–2 cuillère à café d'eau ; s'il est trop humide, ajoutez un peu plus de sel.
Construisez la croûte sur le plateau.
Chauffez le four à 200°C / 390°F. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Étalez une couche de base de mélange de sel (environ 1–2 cm d'épaisseur). Disposez le poisson dessus. Emballez le reste du mélange de sel tout autour et sur le poisson jusqu'à ce qu'il soit entièrement recouvert, sans laisser d'espace. Appuyez fermement : pensez à "château de sable".
Conseil : Gardez la couche légèrement plus épaisse sur la zone du ventre.
Cuire.
Cuire au four pendant 25–30 minutes pour un poisson 1.0–1.2 kg / 35–42 oz. La croûte deviendra dure et légèrement dorée. Si vous avez un thermomètre, visez 55–58°C / 131–136°F dans la partie la plus épaisse (à travers une petite fissure que vous faites en haut).
Reposez, craquez et filetez proprement.
Minutes de repos 5–10. Utilisez le dos d'une cuillère ou un petit maillet pour casser la croûte. Soulevez le « couvercle » supérieur en gros morceaux. Retirez la peau (elle doit se détacher facilement), puis soulevez le filet supérieur des os. Retirez la colonne vertébrale, puis soulevez le deuxième filet. Arrosez d'huile d'olive et servez avec du citron.
