高級料理のエンドウ豆のフリッテル (Frittelle di Piselli)

作り方

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   エンドウ豆を準備する 小さな鍋に水を沸騰させ、軽く塩を加えます。エンドウ豆を加え、柔らかくなるまで調理します。冷凍の場合は 2 分、生の場合は 2–3 分です。水を切り、冷水で軽く洗い流して、明るい緑色を固定します。軽くたたいて乾かします。水が少ない = フリッターがカリカリになります。

2. 2

   レモンとリコッタチーズのクレマ (レストラン風の「ソース」) を作ります。ボウルにリコッタチーズ、生クリーム、レモン汁、塩を入れて滑らかになるまで混ぜます。硬く感じられる場合は、滑らかでスプーンですくえる（柔らかいホイップクリームのような）状態になるまで、一度に小さじ1杯の温水を加えてください。調理中に冷やして、皿の上で形を保ちます。

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   オプションのピーミント クーリ (エレガントな緑色のスウッシュ)。エンドウ豆、お湯、オリーブオイル、ミント、レモン汁、塩ひとつまみを非常に滑らかになるまでブレンドします。さらに精製したい場合は、目の細かいふるいに通してください。脇に置いてください。これが明るく光沢のあるアクセントです。

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   生地を作ります (軽くて風通しの良い構造)。大きなボウルに小麦粉、コーンスターチ、ベーキングパウダー、塩、白コショウを入れて混ぜます。別のボウルに卵を入れ、リコッタチーズ、パルミジャーノ、レモンの皮、ミント、オリーブオイルを加えてほぼ滑らかになるまで泡立てます。湿ったものと乾いたものを合わせ、乾いた小麦粉がなくなるまで軽く混ぜます（混ぜすぎるとフリッターが濃くなる可能性があります）。

5. 5

   エンドウ豆を折ります（そのままの状態で保存します）。エンドウ豆の大部分をかき混ぜ、お好みでトッピング用に一握り残しておいてください。生地はエンドウ豆を浮かせるのに十分な厚さでなければなりません。水っぽい場合は、小麦粉 10 g / 0.35 oz を加えてください。硬すぎる場合は、10–20 g / 0.35–0.7 oz の水を追加します。

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   油を適切に加熱します (カリカリ感の鍵)。広い鍋に中性油を深さ約1 cm / 0.4まで注ぎます。生地のほんの一滴がすぐにジュージューと音を立てますが、焦げないまで中火で加熱します。温度計をお持ちの場合は、175–180°C / 347–356°F を目指してください。

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   小さくエレガントな輪切りで揚げます。生地を大さじサイズの小山にスプーンで入れ、間隔をあけます。均等に調理するために少し平らにします。レースの縁がついた深い黄金色になるまで、片面2–3分揚げます。ラックまたはペーパータオルに移し、熱いうちにフレーク状の塩で軽く味付けします。

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   高級レストランの前菜のように盛り付けます。エンドウ豆の芽をオリーブオイル、レモン汁、塩ひとつまみで和えます。プレート上でピーミントクーリをスワイプ（またはドット）します。クネルまたはスプーン一杯のレモンリコッタチーズクレマを加えます。皿ごとにフリッテルを3枚重ね、高さを出すために少し傾けます。仕上げに、削ったパルミジャーノ、マイクロ ハーブ、レモンの皮、フレーク状の塩を加えます。