Haute cuisine antipasti / gourmet italien apéritif.
Beignets d'émeraude aériens avec un bord de dentelle croustillante, finis avec de la crème citron-ricotta, une salade de pousses de pois et un coulis de menthe aux pois brillant pour une sensation d'antipasti gastronomique dans une assiette.
Vidéo de la recette
Préparer les petits pois Portez une petite casserole d'eau à ébullition et salez-la légèrement. Ajouter les pois et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres : 2 minutes pour les surgelés, 2–3 minutes pour les frais. Égouttez et rincez brièvement sous l’eau froide pour conserver la couleur vert vif. Séchez : moins d'eau = beignets plus croustillants.
Préparez la crème citron-ricotta (la « sauce » de style restaurant). Dans un bol, mélanger la ricotta, la crème fraîche, le jus de citron et le sel jusqu'à consistance lisse. S'il est raide, ajoutez de l'eau tiède une cuillère à café à la fois jusqu'à ce qu'il devienne soyeux et coulable (comme de la crème fouettée douce). Réfrigérez pendant la cuisson pour qu'il conserve sa forme dans l'assiette.
Coulis de menthe pois (l'élégant swoosh vert) en option. Mélangez les pois, l'eau chaude, l'huile d'olive, la menthe, le jus de citron et une pincée de sel jusqu'à obtenir une consistance très lisse. Si vous le souhaitez encore plus raffiné, passez-le au tamis fin. Mettez de côté : c'est votre accent brillant et brillant.
Construisez la pâte (structure légère et aérée). Dans un grand bol, fouetter la farine, la fécule de maïs, la levure chimique, le sel et le poivre blanc. Dans un autre bol, fouetter les œufs avec la ricotta, le Parmigiano, le zeste de citron, la menthe et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une consistance presque lisse. Mélangez l'humide avec le sec et mélangez doucement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche (un mélange excessif peut rendre les beignets denses).
Incorporez les pois (gardez-les intacts). Incorporez la plupart des pois, en gardant une petite poignée pour la garniture si vous le souhaitez. La pâte doit être suffisamment épaisse pour maintenir les pois en suspension ; si cela semble liquide, ajoutez de la farine 10 g / 0.35 oz. Si elle est trop ferme, ajoutez de l'eau 10–20 g / 0.35–0.7 oz.
Faites bien chauffer l'huile (clé du croustillant). Versez l'huile neutre dans une large casserole jusqu'à environ 1 cm / 0.4 de profondeur. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’une petite goutte de pâte grésille immédiatement mais ne brûle pas. Si vous avez un thermomètre, visez 175–180°C / 347–356°F.
Faire frire en petites rondelles élégantes. Verser la pâte en tas de la taille d'une cuillère à soupe, en les espaçant. Aplatir légèrement pour une cuisson homogène. Faire frire 2–3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés avec des bords en dentelle. Transférer sur une grille ou une serviette en papier et assaisonner légèrement avec du sel feuilleté pendant qu'il est chaud.
Assiettez comme un antipasti gastronomique. Habillez les pousses de pois avec de l'huile d'olive, du jus de citron et une pincée de sel. Glissez (ou parsemez) le coulis petits pois-menthe sur l'assiette. Ajoutez une quenelle ou une cuillerée de crème citron-ricotta. Empilez 3 frittelles par assiette, inclinez-les légèrement pour la hauteur. Terminez avec des copeaux de Parmigiano, des micro-herbes, du zeste de citron et un dernier éclat de sel feuilleté.
