Haute Cuisine italienische Antipasti / Gourmet Vorspeise.
Luftige smaragdgrüne Krapfen mit einem knackigen Spitzenrand, abgerundet mit Zitronen-Ricotta-Crema, Erbsensprossensalat und einem hellen Erbsen-Minz-Coulis für ein Teller-Gourmet-Antipasti-Gefühl.
Rezeptvideo
Erbsen vorbereiten Einen kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen. Fügen Sie Erbsen hinzu und kochen Sie sie gerade bis sie weich sind: 2 Minuten für gefrorene Erbsen, 2–3 Minuten für frische Erbsen. Abgießen und kurz unter kaltem Wasser abspülen, damit die leuchtend grüne Farbe erhalten bleibt. Trocken tupfen – weniger Wasser = knusprigere Krapfen.
Machen Sie die Zitronen-Ricotta-Crema (Restaurant-Sauce) zu. In einer Schüssel Ricotta, Crème fraîche, Zitronensaft und Salz glatt rühren. Wenn es sich steif anfühlt, fügen Sie teelöffelweise warmes Wasser hinzu, bis es seidig und löffelbar wird (wie weiche Schlagsahne). Während des Kochens kalt stellen, damit es auf dem Teller seine Form behält.
Optional Erbsen-Minz-Coulis (der elegante grüne Swoosh). Erbsen, heißes Wasser, Olivenöl, Minze, Zitronensaft und eine Prise Salz verrühren, bis eine sehr glatte Masse entsteht. Wenn Sie es besonders verfeinern möchten, passieren Sie es durch ein feines Sieb. Beiseite stellen – das ist Ihr heller, glänzender Akzent.
Bauen Sie den Teig auf (leichte, luftige Struktur). In einer großen Schüssel Mehl, Maisstärke, Backpulver, Salz und weißen Pfeffer verquirlen. In einer anderen Schüssel Eier mit Ricotta, Parmigiano, Zitronenschale, Minze und Olivenöl verquirlen, bis eine weitgehend glatte Masse entsteht. Mischen Sie das Nasse mit dem Trockenen und mischen Sie es vorsichtig, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist (zu starkes Mischen kann dazu führen, dass die Krapfen dichter werden).
Erbsen unterheben (intakt lassen). Den Großteil der Erbsen unterrühren, nach Belieben eine kleine Handvoll zum Garnieren aufheben. Der Teig sollte dick genug sein, dass die Erbsen darin hängen bleiben. Wenn es flüssig erscheint, fügen Sie 10 g / 0.35 oz Mehl hinzu. Wenn es zu steif ist, fügen Sie 10–20 g / 0.35–0.7 oz Wasser hinzu.
Erhitzen Sie das Öl richtig (wichtig für die Knusprigkeit). Gießen Sie neutrales Öl in eine breite Pfanne bis zu einer Tiefe von ca. 1 cm / 0.4. Auf mittlerer Stufe erhitzen, bis ein winziger Tropfen Teig sofort brutzelt, aber nicht anbrennt. Wenn Sie ein Thermometer haben, zielen Sie auf 175–180°C / 347–356°F.
In kleinen, eleganten Runden braten. Den Teig in esslöffelgroßen Häufchen verteilen und dabei einen gewissen Abstand zueinander einhalten. Für ein gleichmäßiges Garen leicht flach drücken. 2–3 Minuten pro Seite braten, bis es tiefgolden ist und Spitzenränder aufweist. Auf ein Gestell oder ein Papiertuch geben und heiß leicht mit Salzflocken würzen.
Wie ein Gourmet-Antipasti anrichten. Erbsensprossen mit Olivenöl, Zitronensaft und einer Prise Salz würzen. Erbsen-Minz-Coulis auf dem Teller verteilen (oder darauf verteilen). Fügen Sie eine Quenelle oder einen Löffel Zitronen-Ricotta-Crema hinzu. Stapeln Sie 3 Frittelle pro Teller und neigen Sie sie leicht, um die Höhe zu erhöhen. Zum Abschluss mit gehobeltem Parmigiano, Mikrokräutern, Zitronenschale und einer abschließenden Prise Salzflocken verfeinern.
