デザート ペストリー / イタリアン ベーカリー ペストリー
カンパニアの古典的なペストリー、sfogliatella riccia は、スフォリアテッラの巻き毛バージョンで、薄くパリッとした層がたくさんあり、リコッタチーズ、セモリナ粉、砂糖、柑橘類の砂糖漬けの香りのよい詰め物で知られています。殻がパチパチして、中心がクリーミーになったら、少し温めるのが最適です。
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リコッタチーズの水気を切ります。リコッタチーズをボウルの上のザルに入れ、少なくとも1時間、または冷蔵庫で一晩置きます。中身を乾燥させると、よりきれいな成形が得られます。
セモリナベースを調理します。牛乳に塩ひとつまみを加えて湯気が立つまで温めます。セモリナ粉を絶えず泡立てながら雨を降らせます。濃厚で滑らかになるまで2–3分調理します。皿に広げて完全に冷まします。
フィリングを作ります。ボウルに、冷却したセモリナ粉と砂糖、リコッタチーズ、卵、バニラ、オレンジの皮、シナモン、刻んだ砂糖漬けのオレンジの皮を混ぜます。滑らかで濃厚になるまで泡立てます。落ち着いてください。
生地を混ぜます。強力粉、セモリナ粉、塩を混ぜ合わせます。蜂蜜と大部分の水を加えます。非常にしっかりとした生地に混ぜます。残りの水を必要な場合にのみ追加します。
こねて休ませます。緻密で滑らかになるまで8–10分間こねます。しっかりと包み、30 分間休ませます。
非常に薄く巻きます。生地を4個に分割します。各ピースをパスタマシンまたは麺棒でほぼ紙のように薄くなるまで転がします。未使用の生地は覆いをして保管してください。
ラミネートします。柔らかくしたラードを1枚のシートに軽く、しかし完全に刷毛で塗ります。短辺からしっかりと丸太状に巻き上げます。次のシートで最初の丸太の周りに巻き付け、そのたびにラードをブラシで塗りながら、太い円柱が 1 つできるまで繰り返します。
円柱を冷やします。丸太生地をしっかりと包み、固まるまで1½～2時間冷やします。これにより、レイヤーが設定されやすくなります。
スライスして開きます。シリンダーを厚さ約 1 cm / 0.4 のスライスに切ります。指に軽くグリースを塗り、中心から外側に向かって押して、レイヤーが見えるように小さな円錐またはシェルを形成します。
塗りつぶします。シェルを破裂させずにたっぷりと詰めるのに十分な量の詰め物をスプーンで入れます。形状を保持できる程度に開口部を軽く押します。
焼きます。敷いたトレイに並べます。 200°C / 390°F で 20 分間焼き、その後、180°C / 355°F に下げ、さらに 8–10 分、こんがり黄金色になりカリカリになるまで焼きます。
仕上げてお召し上がりください。 10 分冷やし、粉砂糖をまぶし、温かいか少し冷やしてお召し上がりください。
