Pastelería / pastelería italiana
Un pastel clásico de Campania, sfogliatella riccia es la versión rizada de sfogliatella, conocida por sus muchas capas finas y crujientes y un relleno fragante de ricotta, sémola, azúcar y cítricos confitados. Es mejor servirlo ligeramente tibio, cuando la cáscara esté crujiente y el centro cremoso.
Vídeo de la receta
Escurrir la ricota. Coloque la ricota en un colador sobre un bol durante al menos 1 hora, o toda la noche en el frigorífico. Un relleno más seco da una forma más limpia.
Cocina la base de sémola. Calentar la leche con una pizca de sal hasta que esté humeante. Llueve la sémola mientras bates constantemente. Cocine 2–3 minutos hasta que esté espeso y suave. Extiende en un plato y deja enfriar por completo.
Haz el relleno. En un bol mezclar la sémola enfriada con el azúcar, la ricota, el huevo, la vainilla, la ralladura de naranja, la canela y la piel de naranja confitada picada. Batir hasta que quede suave y espeso. Relájate.
Mezclar la masa. Combine la harina para pan, la harina de sémola y la sal. Agrega la miel y la mayor parte del agua. Mezclar hasta obtener una masa muy firme. Agrega el agua restante solo si es necesario.
Amasar y reposar. Amasar 8–10 minutos hasta que esté denso y suave. Envuelva bien y deje reposar 30 minutos.
Enrolle muy fino. Divida la masa en 4 trozos. Pasa cada pieza por una máquina para hacer pasta o con un rodillo hasta que quede casi fina como el papel. Mantenga cubierta la masa no utilizada.
Laminado. Cepille una hoja ligera pero completamente con manteca de cerdo blanda. Enróllelo firmemente desde el lado corto hasta formar un tronco. Repita con la siguiente hoja, envolviéndola alrededor del primer tronco, untando con más manteca cada vez, hasta obtener un cilindro grueso.
Enfríe el cilindro. Envuelva bien el tronco de masa y enfríelo de 1½ a 2 horas, hasta que esté firme. Esto ayuda a que se establezcan las capas.
Corte y abra. Cortar el cilindro en rodajas de aproximadamente 1 cm / 0.4 de espesor. Engrase ligeramente sus dedos, luego presione desde el centro hacia afuera para formar un pequeño cono o concha, manteniendo las capas visibles.
Rellene. Vierta suficiente relleno para llenar generosamente la cáscara sin reventarla. Presiona suavemente la abertura lo suficiente para mantener la forma.
Hornea. Disponer en una bandeja forrada. Hornee a 200°C / 390°F durante 20 minutos, luego baje a 180°C / 355°F y hornee 8–10 minutos más, hasta que esté profundamente dorado y crujiente.
Termine y sirva. Deje enfriar 10 minutos, espolvoree con azúcar en polvo y sirva tibio o ligeramente frío.
