Primo piatto italiano elegante / Piatto di pasta gourmet
Un raffinato piatto di pasta del Sud Italia dove il tenero cicerchie diventa sia una crema vellutata che un delicato contorno di legumi interi, avvolto attorno a orecchiette e rifinito con brillante briciola di limone, olio al rosmarino e invecchiato pecorino.
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Preparare il cicerchie Scolare il cicerchie ammollato e sciacquarlo molto bene sotto l'acqua fredda. Metterle in una pentola, coprirle con acqua fresca per qualche centimetro e portare lentamente ad ebollizione. Abbassare il fuoco e cuocere a fuoco lento finché sono teneri, da circa 50 a 70 minuti a seconda dell'età. Dovrebbero risultare morbidi quando vengono premuti tra le dita, ma non molli. Scolateli, conservando una ciotolina del liquido di cottura nel caso vi servisse in seguito. Metti da parte un terzo del cicerchie cotto per guarnire e conserva il resto per la crema.
Costruisci la base aromatica Metti una padella larga sul fuoco medio-basso. Aggiungere la maggior parte dell'olio d'oliva, conservandone circa un cucchiaio per la finitura. Aggiungere lo scalogno, il sedano e la carota con un pizzico di sale. Cuocere lentamente per 8-10 minuti, mescolando spesso, fino a quando diventa morbido e dolce ma non dorato. Aggiungere l'aglio e metà del rosmarino tritati molto finemente e cuocere per 30 secondi. Versare il vino bianco e lasciarlo ridurre finché il forte odore di alcol non scompare.
Prepara la crema cicerchie Aggiungi due terzi del cicerchie cotto nella padella e versa il brodo caldo. Cuocere a fuoco lento per 8 minuti in modo che i sapori si uniscano. Trasferitela in un frullatore, oppure utilizzate un frullatore ad immersione, e frullate fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Se vi sembra troppo denso aggiungete un po' di brodo o liquido di cottura messo da parte. Riporta la panna nella padella e condisci con sale e pepe nero. Incorpora il restante cicerchie intero in modo da ottenere una salsa setosa e legumi visibili.
Prepara la mollica di limone Metti il pangrattato in un pentolino asciutto a fuoco medio. Mescolare fino a quando saranno dorati e croccanti. Spegnere il fuoco, quindi aggiungere un po' di scorza di limone, un pizzico di sale e qualche goccia di olio d'oliva. Mescolare bene. Questa guarnizione dovrebbe avere un sapore brillante, tostato e leggermente saporito. Mettere da parte.
Cuocere la pasta ed emulsionare Portare a ebollizione una grande pentola di acqua ben salata. Aggiungere il orecchiette e cuocere al dente, seguendo il tempo indicato nella confezione ma assaggiando 1 minuto prima. Prima di scolare, conservare circa 200 g / 7 oz di acqua della pasta. Aggiungere la pasta scolata direttamente nella padella con la crema cicerchie. Far saltare a fuoco basso da 1 a 2 minuti, aggiungendo un po' d'acqua della pasta se necessario, finché la salsa non diventa lucida e aderisce a ogni pezzo. Aggiungi metà del pecorino per un finale più morbido e ricco.
Piatto in stile alta cucina Scaldare ciotole poco profonde se possibile. Versare una base di pasta cremosa in ogni ciotola, quindi disporne alcuni cicerchie interi sopra per dare consistenza. Terminare con la mollica di limone, il restante pecorino, qualche micro erba aromatica e un leggero filo di olio d'oliva profumato al rosmarino. Servire subito mentre la salsa risulta setosa e la mollica rimane croccante. Tipo di piatto Primo piatto italiano elegante / piatto di pasta gourmet
