Eleganter italienischer erster Gang / Gourmet-Nudelteller
Ein raffiniertes süditalienisches Nudelgericht, bei dem zarte cicerchie sowohl zu einer samtigen Creme als auch zu einer zarten Beilage aus ganzen Hülsenfrüchten werden, umwickelt mit orecchiette und abgerundet mit hellen Zitronenkrumen, Rosmarinöl und gereift pecorino.
Rezeptvideo
Bereiten Sie den cicerchie vor. Lassen Sie den eingeweichten cicerchie abtropfen und spülen Sie ihn sehr gut unter kaltem Wasser ab. Geben Sie sie in einen Topf, bedecken Sie sie einige Zentimeter mit frischem Wasser und bringen Sie sie leicht zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie es je nach Alter ca. 50 bis 70 Minuten köcheln, bis es weich ist. Sie sollten sich weich anfühlen, wenn man sie zwischen den Fingern drückt, aber nicht matschig. Lassen Sie sie abtropfen und bewahren Sie eine kleine Schüssel mit der Kochflüssigkeit auf, falls Sie sie später benötigen. Ein Drittel des gekochten cicerchie zum Garnieren beiseite legen und den Rest für die Sahne aufbewahren.
Bauen Sie die aromatische Basis auf. Stellen Sie eine breite Pfanne auf mittlere bis niedrige Hitze. Den Großteil des Olivenöls dazugeben und etwa einen Löffel zum Schluss übrig lassen. Schalotte, Sellerie und Karotte mit einer kleinen Prise Salz hinzufügen. 8 bis 10 Minuten langsam unter häufigem Rühren kochen, bis es weich und süß, aber nicht gebräunt ist. Den Knoblauch und die Hälfte des sehr fein gehackten Rosmarins hinzufügen und 30 Sekunden kochen lassen. Gießen Sie den Weißwein hinzu und lassen Sie ihn reduzieren, bis der scharfe Alkoholgeruch verschwindet.
Machen Sie die cicerchie-Creme. Geben Sie zwei Drittel des gekochten cicerchie in die Pfanne und gießen Sie die heiße Brühe hinein. 8 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen vereinen. In einen Mixer geben oder einen Stabmixer verwenden und mixen, bis eine glatte und cremige Konsistenz entsteht. Wenn es zu dick aussieht, fügen Sie etwas Brühe oder etwas Kochflüssigkeit hinzu. Geben Sie die Sahne zurück in die Pfanne und würzen Sie sie mit Salz und schwarzem Pfeffer. Den restlichen ganzen cicerchie unterheben, sodass sowohl eine seidige Soße als auch sichtbare Hülsenfrüchte entstehen.
Zitronenkrümel vorbereiten. Die Semmelbrösel in einer kleinen trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Rühren, bis es goldbraun und knusprig ist. Schalten Sie den Herd aus und fügen Sie dann etwas Zitronenschale, eine Prise Salz und ein paar Tropfen Olivenöl hinzu. Gut mischen. Diese Beilage sollte hell, geröstet und leicht herzhaft schmecken. Beiseite stellen.
Die Nudeln kochen und emulgieren. Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Fügen Sie den orecchiette hinzu und kochen Sie ihn al dente. Halten Sie dabei die auf der Packung angegebene Zeit ein, probieren Sie ihn jedoch 1 Minuten früher. Vor dem Abgießen ca. 200 g / 7 oz Nudelwasser auffangen. Die abgetropften Nudeln mit der cicerchie-Creme direkt in die Pfanne geben. Bei schwacher Hitze 1 bis 2 Minuten schwenken und nach Bedarf etwas Nudelwasser hinzufügen, bis die Sauce glänzt und an jedem Stück haftet. Rühren Sie die Hälfte von pecorino ein, um einen weicheren, reichhaltigeren Abgang zu erhalten.
Teller im Haute-Cuisine-Stil. Erwärmen Sie möglichst flache Schüsseln. Geben Sie einen Teil der cremigen Nudeln in jede Schüssel und verteilen Sie dann ein paar ganze cicerchie darauf, um die Konsistenz zu verbessern. Zum Schluss Zitronenkrümel, den restlichen pecorino, ein paar Mikrokräuter und einen leichten Spritzer Olivenöl mit Rosmarinduft hinzufügen. Sofort servieren, solange die Sauce seidig ist und die Krume knusprig bleibt. Art des Gerichts Eleganter italienischer erster Gang / Gourmet-Nudelteller
