Primeiro prato italiano elegante / Prato de massa gourmet
Um refinado prato de massa do sul da Itália onde o tenro cicerchie se transforma em um creme aveludado e um delicado enfeite de leguminosas inteiras, enrolado em orecchiette e finalizado com miolo de limão brilhante, óleo de alecrim e envelhecido pecorino.
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Prepare o cicerchie Escorra o cicerchie encharcado e enxágue-os muito bem em água fria. Coloque-os em uma panela, cubra com água doce alguns centímetros e deixe ferver suavemente. Abaixe o fogo e cozinhe até ficar macio, cerca de 50 a 70 minutos dependendo da idade. Eles devem ficar macios quando pressionados entre os dedos, mas não moles. Escorra-os, guardando uma tigela pequena com o líquido do cozimento, caso precise mais tarde. Reserve um terço do cicerchie cozido para enfeitar e guarde o restante para o creme.
Construa a base aromática Coloque uma panela larga em fogo médio-baixo. Adicione a maior parte do azeite, reservando cerca de uma colher para finalizar. Adicione a cebola, o aipo e a cenoura com uma pequena pitada de sal. Cozinhe lentamente por 8 a 10 minutos, mexendo sempre, até ficar macio e doce, mas não dourado. Adicione o alho e metade do alecrim picado bem fino e cozinhe por 30 segundos. Despeje o vinho branco e deixe reduzir até que o cheiro forte de álcool desapareça.
Faça o creme cicerchie Adicione dois terços do cicerchie cozido na panela e despeje o caldo quente. Cozinhe por 8 minutos para que os sabores se misturem. Transfira para um liquidificador ou use um liquidificador de imersão e bata até ficar homogêneo e cremoso. Se parecer muito grosso, adicione um pouco de caldo ou líquido de cozimento reservado. Volte o creme para a panela e tempere com sal e pimenta-do-reino. Junte o cicerchie inteiro restante para obter um molho sedoso e legumes visíveis.
Prepare a farinha de limão Coloque a farinha de rosca em uma panela pequena e seca em fogo médio. Mexa até dourar e ficar crocante. Desligue o fogo e acrescente um pouco de raspas de limão, uma pitada de sal e algumas gotas de azeite. Misture bem. Este enfeite deve ter um sabor brilhante, tostado e levemente saboroso. Reserve.
Cozinhe o macarrão e emulsione Leve uma panela grande com água bem salgada para ferver. Adicione o orecchiette e cozinhe até ficar al dente, seguindo o tempo do pacote, mas provando 1 minutos antes. Antes de escorrer, economize cerca de 200 g / 7 oz de água do macarrão. Adicione a massa escorrida diretamente na panela com o creme cicerchie. Leve ao fogo baixo por 1 a 2 minutos, adicionando um pouco de água do macarrão conforme necessário, até que o molho fique brilhante e grude em cada pedaço. Misture metade do pecorino para obter um acabamento mais suave e rico.
Prato em estilo haute cuisine Tigelas rasas quentes, se possível. Coloque uma base de massa cremosa em cada tigela e, em seguida, coloque alguns cicerchie inteiros por cima para dar textura. Finalize com a migalha de limão, o restante pecorino, algumas micro ervas e um fiozinho de azeite com aroma de alecrim. Sirva imediatamente enquanto o molho fica sedoso e o miolo fica crocante. Tipo de prato Primeiro prato italiano elegante / prato de massa gourmet
