Orecchiette avec Cicerchie, essence de romarin et chapelure de citron

Préparation

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   Préparez le cicerchie Égouttez le cicerchie trempé et rincez-le très bien sous l'eau froide. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau fraîche sur plusieurs centimètres et portez doucement à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à tendreté, environ 50 à 70 minutes selon l'âge. Ils doivent être doux au toucher lorsqu’ils sont pressés entre vos doigts, mais pas pâteux. Égouttez-les en gardant un petit bol de liquide de cuisson au cas où vous en auriez besoin plus tard. Réservez un tiers du cicerchie cuit pour la garniture et gardez le reste pour la crème.

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   Construisez la base aromatique Placez une grande casserole sur feu moyen-doux. Ajoutez la majeure partie de l’huile d’olive en gardant environ une cuillère pour la finition. Ajoutez l'échalote, le céleri et la carotte avec une petite pincée de sel. Cuire lentement pendant 8 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre et sucré mais pas doré. Ajouter l'ail et la moitié du romarin hachés très finement et cuire 30 secondes. Versez le vin blanc et laissez-le réduire jusqu'à ce que la forte odeur d'alcool disparaisse.

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   Préparer la crème cicerchie Ajouter les deux tiers du cicerchie cuit dans la poêle et verser le bouillon chaud. Laisser mijoter pendant 8 minutes pour que les saveurs se rejoignent. Transférer dans un mélangeur ou utiliser un mélangeur à immersion et mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse. S'il paraît trop épais, ajoutez un peu de bouillon ou du liquide de cuisson réservé. Remettez la crème dans la poêle et assaisonnez avec du sel et du poivre noir. Incorporez le cicerchie entier restant pour obtenir à la fois une sauce soyeuse et des légumineuses visibles.

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   Préparez la chapelure de citron Mettez la chapelure dans une petite poêle sèche à feu moyen. Remuer jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Éteignez le feu, puis ajoutez un peu de zeste de citron, une pincée de sel et quelques gouttes d'huile d'olive. Bien mélanger. Cette garniture doit avoir un goût brillant, grillé et légèrement savoureux. Réserver.

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   Cuire les pâtes et émulsionner. Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Ajoutez le orecchiette et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit al dente, en suivant le temps du paquet mais en dégustant 1 minutes plus tôt. Avant d'égoutter, économisez environ 200 g / 7 oz d'eau pour pâtes. Ajoutez les pâtes égouttées directement dans la poêle avec la crème cicerchie. Mélanger à feu doux pendant 1 à 2 minutes, en ajoutant un peu d'eau pour pâtes si nécessaire, jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et adhère à chaque morceau. Incorporez la moitié du pecorino pour une finition plus douce et plus riche.

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   Assiette de style haute cuisine Réchauffez les bols peu profonds si possible. Versez une base de pâtes crémeuses dans chaque bol, puis disposez quelques cicerchie entiers dessus pour plus de texture. Terminez avec la chapelure de citron, le pecorino restant, quelques micro-herbes et un léger filet d'huile d'olive parfumée au romarin. Servir immédiatement pendant que la sauce est soyeuse et que la mie reste croustillante. Type de plat Entrée italienne élégante / assiette de pâtes gourmandes