Antipasto/Insalata tiepida
Un sofisticato studio contemporaneo di consistenze, con tenere melanzane Perlina scottate, una lussuosa emulsione di parmigiano stagionato 36 mesi e accenti di formaggio di pizzo.
Video della ricetta
Affettare le melanzane nel senso della lunghezza in strisce uniformi spesse 1 cm. In uno scolapasta, cospargili generosamente di sale e mettili da parte per 20 minuti per eliminare l'umidità e l'amarezza.
In una piccola casseruola dal fondo pesante, unisci la panna, il latte intero, lo spicchio d'aglio schiacciato e il timo fresco. Fai sobbollire delicatamente a fuoco basso per infondere gli aromi, assicurandoti che la miscela non bolle.
Rimuovi ed elimina l'aglio e il timo. Sbattere gradualmente i 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato finché il formaggio non sarà completamente sciolto e la salsa sarà perfettamente liscia.
Per una finitura professionale, aggiungere la gomma di xantano e utilizzare un frullatore ad immersione per 30 secondi. Questo passaggio crea un'emulsione stabile e vellutata che ricopre magnificamente il palato.
Sciacqua le strisce di melanzane salate sotto l'acqua fredda e asciugale accuratamente con carta assorbente per garantire una perfetta rosolatura nella padella.
Scaldare l'olio extra vergine di oliva in una padella capiente. Friggere le strisce di melanzane in porzioni fino a quando saranno ben dorate e tenere su entrambi i lati, quindi scolarle su carta assorbente.
Tostare leggermente i pinoli in una padella asciutta a fuoco medio per 2-3 minuti, agitando continuamente, finché non diventano dorati e fragranti.
Spalmare una generosa base circolare di crema calda Parmigiano Reggiano al centro di quattro piatti. La crema dovrebbe essere densa e stabile.
Disporre ad arte le strisce di melanzane calde sulla crema. Decorare con scaglie di formaggio, pinoli tostati e gocce di aceto balsamico. Servire immediatamente.
