Apéritif/Salade tiède
Une étude contemporaine sophistiquée des textures, avec de tendres aubergines Perlina poêlées, une luxueuse émulsion de parmesan vieillie pendant 36 mois et des accents de fromage en dentelle.
Vidéo de la recette
Tranchez les aubergines dans le sens de la longueur en lanières uniformes de 1 cm d'épaisseur. Dans une passoire, saupoudrez-les généreusement de sel et laissez reposer 20 minutes pour extraire l'humidité et l'amertume.
Dans une petite casserole à fond épais, mélanger la crème épaisse, le lait entier, la gousse d'ail écrasée et le thym frais. Laisser mijoter doucement à feu doux pour infuser les aromates, en veillant à ce que le mélange ne bout pas.
Retirez et jetez l'ail et le thym. Incorporez progressivement les 100g de Parmigiano Reggiano râpé jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et que la sauce soit parfaitement lisse.
Pour une finition professionnelle, ajoutez la gomme xanthane et utilisez un mixeur plongeant pour 30. secondes. Cette étape crée une émulsion stable et veloutée qui enrobe joliment le palais.
Rincez les lanières d'aubergines salées sous l'eau froide et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour assurer une saisie parfaite dans la poêle.
Faites chauffer l'huile d'olive extra vierge dans une grande poêle. Faites frire les lanières d'aubergines par lots jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et tendres des deux côtés, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Grissez légèrement les pignons de pin dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2-3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés et parfumés.
Étalez une généreuse base circulaire de crème Parmigiano Reggiano tiède au centre de quatre assiettes. La crème doit être épaisse et stable.
Disposez astucieusement les lanières d'aubergines chaudes sur la crème. Garnir de copeaux de fromage, de pignons de pin grillés et de gouttelettes de vinaigre balsamique. Servir immédiatement.
