Vorspeise/warmer Salat
Eine raffinierte zeitgenössische Studie von Texturen mit zart angebratenen Perlina-Auberginen, einer luxuriösen 36 Monate gereiften Parmesanemulsion und Akzenten von Spitzenkäse.
Rezeptvideo
Schneiden Sie die Auberginen der Länge nach in gleichmäßige 1 cm dicke Streifen. In einem Sieb großzügig mit Salz bestreuen und 20 Minuten ruhen lassen, um Feuchtigkeit und Bitterkeit herauszuziehen.
In einem kleinen Topf mit dickem Boden die Sahne, die Vollmilch, die zerdrückte Knoblauchzehe und den frischen Thymian vermischen. Bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen, um die Aromen zu entfalten, dabei darauf achten, dass die Mischung nicht kocht.
Knoblauch und Thymian entfernen und wegwerfen. Nach und nach die 100 g geriebenen Parmigiano Reggiano unterrühren, bis der Käse vollständig geschmolzen ist und die Sauce perfekt glatt ist.
Für ein professionelles Finish fügen Sie das Xanthan hinzu und verwenden Sie einen Stabmixer für 30 Sekunden. Durch diesen Schritt entsteht eine stabile, samtige Emulsion, die den Gaumen wunderbar umhüllt.
Spülen Sie die gesalzenen Auberginenstreifen unter kaltem Wasser ab und tupfen Sie sie gründlich mit Papiertüchern trocken, um ein perfektes Anbraten in der Pfanne zu gewährleisten.
Das native Olivenöl extra in einer großen Pfanne erhitzen. Braten Sie die Auberginenstreifen portionsweise an, bis sie auf beiden Seiten tief goldbraun und zart sind, und lassen Sie sie dann auf saugfähigem Papier abtropfen.
Die Pinienkerne in einer trockenen Bratpfanne bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten leicht rösten, dabei ständig schütteln, bis sie goldbraun werden und duften.
Verteilen Sie eine großzügige kreisförmige Basis der warmen Parmigiano Reggiano-Creme in der Mitte von vier Tellern. Die Creme sollte dick und stabil sein.
Die warmen Auberginenstreifen kunstvoll auf der Creme anordnen. Mit Käsespänen, gerösteten Pinienkernen und Tropfen Balsamico-Essig garnieren. Sofort servieren.
