Aperitivo/ensalada tibia
Un sofisticado estudio contemporáneo de texturas, que incluye tiernas berenjenas Perlina chamuscadas, una lujosa emulsión de parmesano añejo de 36 meses y toques de queso de encaje.
Vídeo de la receta
Cortar las berenjenas a lo largo en tiras uniformes de 1 cm de grosor. En un colador, espolvoréalos generosamente con sal y déjalos reposar durante 20 minutos para extraer la humedad y el amargor.
En una cacerola pequeña de fondo grueso, combina la crema espesa, la leche entera, el diente de ajo machacado y el tomillo fresco. Cocine a fuego lento a fuego lento para infundir los aromáticos, asegurándose de que la mezcla no hierva.
Retire y deseche el ajo y el tomillo. Incorpora poco a poco los 100g de Parmigiano Reggiano rallado hasta que el queso se derrita por completo y la salsa quede perfectamente suave.
Para un acabado profesional, añade la goma xantana y utiliza una batidora de mano para 30 segundos. Este paso crea una emulsión estable y aterciopelada que cubre maravillosamente el paladar.
Enjuague las tiras de berenjena saladas con agua fría y séquelas bien con toallas de papel para asegurar un dorado perfecto en la sartén.
Calentar el aceite de oliva virgen extra en una sartén grande. Fríe las tiras de berenjena en tandas hasta que estén muy doradas y tiernas por ambos lados, luego escúrrelas en papel absorbente.
Tuesta ligeramente los piñones en una sartén seca a fuego medio durante 2-3 minutos, agitando constantemente, hasta que se doren y fragen.
Extiende una generosa base circular de la crema Parmigiano Reggiano tibia en el centro de cuatro platos. La crema debe quedar espesa y estable.
Coloca ingeniosamente las tiras de berenjena tibias sobre la crema. Adorne con virutas de queso, piñones tostados y unas gotitas de vinagre balsámico. Sirva inmediatamente.
