Pasta raffinata (piatto moderno di alta cucina di ispirazione siciliana)
Crema setosa di broccoli allo zafferano, soffritto di acciughe e cipolle, uvetta dolce, pinoli tostati e un finale croccante di pangrattato al limone. Elegante, intensamente saporito e inconfondibilmente siciliano nello spirito.
Video della ricetta
Prepara i broccoli (trame 2). Tagliare le cimette a pezzetti. Sbucciare i gambi duri dei broccoli, quindi tagliarli a dadini piccoli. Ciò ti consente di creare una crema setosa (gambi) e una decorazione brillante (cimette).
Sbollenta per colore e tenerezza. Portare a ebollizione una pentola di acqua salata. Inserisci i gambi e le cimette per 2–3 minuti fino a quando diventano verdi vividi e appena teneri. Raccogli con un colino (conserva l'acqua: diventerà l'acqua della pasta).
Prepara la crema di broccoli e zafferano. In un frullatore, aggiungere circa 2/3 gambi più un mestolo di acqua calda per sbollentare. Aggiungere lo zafferano e frullare fino a ottenere un composto molto omogeneo. Condire leggermente con sale. (Se è denso, aggiungi un po' più di acqua calda; vuoi una salsa al cucchiaio.)
Tostare il pangrattato (guarnizione croccante). In una padella asciutta, tostare il pangrattato a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando diventa dorato e ricco di nocciole. Irrorare con un filo d'olio d'oliva (dalla quantità misurata), aggiungere la scorza di limone e un pizzico di sale, quindi trasferire in una ciotola in modo che rimanga croccante.
Costruisci la base “arriminati” (l'anima). Nella stessa padella, scaldare l'olio d'oliva rimanente. Aggiungere la cipolla con un pizzico di sale e cuocere 6–8 minuti finché diventa morbida e dolce (senza dorare). Aggiungere l'aglio per 30 secondi. Aggiungi le acciughe e mescola finché non si sciolgono nell'olio.
Profumo dolce-salato. Aggiungere l'uvetta e i pinoli; lancia per 1 minuti. Versare il vino bianco e ridurre fino a quasi secco: questo concentra il sapore e rimuove il forte morso dell'alcol. Aggiungi scaglie di peperoncino se lo usi.
Cuoci il fettuccine. Nella stessa acqua bollente, cuocere il fettuccine fino a quando sarà molto al dente (circa 1–2 minuti in meno del tempo della confezione). Prenota una tazza di acqua della pasta prima di scolarla.
Emulsiona come uno chef. Aggiungere la pasta nella padella con il composto di cipolle e acciughe. Aggiungete la crema di broccoli e un goccio di acqua della pasta. Mescolare vigorosamente per formare una salsa lucida che ricopra ogni ciocca. Aggiungi il burro; mescola di nuovo fino a quando diventa lucido.
Finisci e bilancia. Spegni il fuoco. Aggiungi pecorino e una spruzzata di succo di limone. Mantecare fino ad ottenere una crema (se si restringe aggiungere l'acqua della pasta, un cucchiaio alla volta). Gusto: deve essere sapido, leggermente dolce, brillante e profondamente aromatico.
Piatto con finezza. Fai girare fettuccine in un nido stretto. Metti sopra alcune cimette sbollentate (e gli eventuali gambi rimanenti tagliati a dadini). Doccia con pangrattato per croccantezza. Aggiungi pepe nero e un'ultima micro-scorza di limone, se preferisci.
