Massa principal refinada (revestimento de alta cozinha moderna de inspiração siciliana)
Crema sedoso de açafrão e brócolis, soffritto de anchova e cebola, passas doces, pinhões torrados e um final crocante de pangrattato com limão. Elegante, intensamente saboroso e de espírito inconfundivelmente siciliano.
Vídeo da receita
Prepare os brócolis (2 texturas). Corte florzinhas em pedaços pequenos. Descasque os caules duros dos brócolis e corte-os em cubos pequenos. Isso permite que você faça um creme sedoso (hastes) e um enfeite brilhante (florzinhas).
Escalde para obter cor e maciez. Leve uma panela com água salgada para ferver. Deixe cair os caules + florzinhas por 2–3 minutos até ficarem verdes vivos e macios. Retire com uma peneira (guarde a água - ela se tornará a água do macarrão).
Faça o creme de açafrão e brócolis. No liquidificador, adicione cerca de 2/3 talos mais uma pequena concha de água quente para branquear. Adicione o açafrão e misture até ficar bem homogêneo. Tempere levemente com sal. (Se estiver grosso, adicione um pouco mais de água quente; você quer um molho para colher.)
Torre o pangrattato (cobertura crocante). Em uma frigideira seca, torre o pão ralado em fogo médio, mexendo sempre, até dourar e ficar com nozes. Regue com um pouco de azeite (da quantidade medida), adicione as raspas de limão e uma pitada de sal e retire para uma tigela para que fique crocante.
Construa a base “arriminati” (a alma). Na mesma frigideira, aqueça o azeite restante. Adicione a cebola com uma pitada de sal e cozinhe por 6–8 minutos até ficar macia e doce (sem dourar). Adicione o alho por 30 segundos. Adicione as anchovas e mexa até derreterem no óleo.
Perfume doce-salgado. Adicione passas e pinhões; jogue por 1 minutos. Despeje o vinho branco e reduza até quase secar - isso concentra o sabor e remove a forte acidez do álcool. Adicione flocos de pimenta se estiver usando.
Cozinhe o fettuccine. Na mesma água fervente, cozinhe fettuccine até ficar bem al dente (cerca de 1–2 minutos a menos que o tempo da embalagem). Reserve uma caneca de água do macarrão antes de escorrer.
Emulsione como um chef. Adicione o macarrão à frigideira com a mistura de cebola e anchova. Adicione o creme de brócolis e um pouco de água do macarrão. Misture vigorosamente para formar um molho brilhante que cubra cada fio. Adicione manteiga; misture novamente até ficar brilhante.
Terminar e equilibrar. Desligue o fogo. Adicione pecorino e um pouco de suco de limão. Misture até ficar cremoso (adicione a água do macarrão, uma colher de cada vez, se apertar). Sabor: deve ser saboroso, levemente doce, brilhante e profundamente aromático.
Prato com delicadeza. Gire fettuccine em um ninho apertado. Coloque algumas florzinhas escaldadas por cima (e quaisquer caules restantes em cubos). Chuveiro com pangrattato para crocância. Adicione pimenta preta e uma microraspa final de limão, se desejar.
