Raffiniertes Pasta-Hauptgericht (sizilianisch inspirierte, moderne Haute-Cuisine-Beschichtung)
Seidige Safran-Brokkoli-Crema, Sardellen-Zwiebel-Soffritto, süße Rosinen, geröstete Pinienkerne und ein knackiger zitroniger Pangrattato-Abgang. Elegant, intensiv herzhaft und unverkennbar sizilianisch im Geiste.
Rezeptvideo
Bereiten Sie den Brokkoli vor (2 Texturen). Röschen in mundgerechte Stücke schneiden. Harte Brokkoli-Stängel schälen, dann klein würfeln. Dadurch erhalten Sie eine seidige Crema (Stiele) und eine helle Garnitur (Röschen).
Für Farbe und Zartheit blanchieren. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Stiele und Röschen 2–3 Minuten hineingeben, bis sie leuchtend grün und gerade zart sind. Mit einem Sieb herausschöpfen (das Wasser aufbewahren – es wird zu Ihrem Nudelwasser).
Machen Sie die Safran-Brokkoli-Crema. Geben Sie in einen Mixer etwa 2/3 Stiele und eine kleine Kelle heißes Blanchierwasser. Safran dazugeben und zu einer sehr glatten Masse mixen. Leicht mit Salz würzen. (Wenn es dick ist, fügen Sie noch einen Spritzer heißes Wasser hinzu; Sie möchten eine löffelbare Soße haben.)
Toasten Sie das Pangrattato (knuspriger Belag). In einer trockenen Pfanne Semmelbrösel bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren rösten, bis sie goldbraun und nussig sind. Etwas Olivenöl (von der abgemessenen Menge) darüberträufeln, Zitronenschale und eine Prise Salz hinzufügen und dann in eine Schüssel geben, damit es knusprig bleibt.
Bauen Sie die „Arriminati“-Basis (die Seele) auf. In derselben Pfanne das restliche Olivenöl erwärmen. Fügen Sie die Zwiebel mit einer Prise Salz hinzu und kochen Sie sie 6–8 Minuten lang, bis sie weich und süß ist (ohne zu bräunen). 30 Sekunden lang Knoblauch hinzufügen. Sardellen hinzufügen und umrühren, bis sie mit dem Öl verschmelzen.
Süß-salziger Duft. Rosinen und Pinienkerne hinzufügen; 1 Minuten lang werfen. Weißwein dazugießen und reduzieren, bis er fast trocken ist – das konzentriert den Geschmack und entfernt den scharfen Alkoholgeschmack. Fügen Sie ggf. Chiliflocken hinzu.
Kochen Sie den fettuccine. Im gleichen kochenden Wasser fettuccine kochen, bis es sehr al dente ist (ungefähr 1–2 Minuten weniger als die Packungszeit). Reservieren Sie einen Becher Nudelwasser vor dem Abgießen.
Emulgieren wie ein Koch. Nudeln mit der Zwiebel-Sardellen-Mischung in die Pfanne geben. Brokkoli-Crema und einen Spritzer Nudelwasser hinzufügen. Kräftig umrühren, bis eine glänzende Soße entsteht, die jeden Strang umhüllt. Butter hinzufügen; Nochmals wenden, bis es glänzt.
Beenden und ausbalancieren. Hitze ausschalten. Fügen Sie pecorino und einen Spritzer Zitronensaft hinzu. Rühren, bis die Masse cremig ist (geben Sie löffelweise Nudelwasser hinzu, falls es fester wird). Geschmack: Es sollte herzhaft, leicht süß, hell und tief aromatisch sein.
Mit Finesse anrichten. Drehen Sie fettuccine in ein enges Nest. Legen Sie ein paar blanchierte Röschen darauf (und alle restlichen gewürfelten Stiele). Für den Crunch mit Pangrattato übergießen. Fügen Sie nach Belieben schwarzen Pfeffer und eine letzte kleine Zitronenschale hinzu.
