Pasta principal refinada (emplatado de alta cocina moderna, de inspiración siciliana)
Crema sedosa de azafrán y brócoli, sofrito de anchoas y cebolla, pasas dulces, piñones tostados y un final crujiente de pangrattato al limón. Elegante, intensamente sabroso y de espíritu inconfundiblemente siciliano.
Vídeo de la receta
Prepara el brócoli (2 texturas). Corta los floretes en trozos pequeños. Pele los tallos duros del brócoli y luego córtelos en dados pequeños. Esto le permite hacer una crema sedosa (tallos) y una guarnición brillante (flores).
Escaldar para darle color y ternura. Pon a hervir una olla con agua con sal. Introduzca los tallos y floretes durante 2–3 minutos hasta que estén de color verde vivo y tiernos. Saque con un colador (conserve el agua; esta se convertirá en el agua de su pasta).
Prepare la crema de azafrán y brócoli. En una licuadora, agregue aproximadamente 2/3 tallos más un cucharón pequeño de agua caliente para escaldar. Agrega el azafrán y licúa hasta que quede muy suave. Sazone ligeramente con sal. (Si está espeso, agrega un chorrito más de agua caliente; quieres una salsa que se pueda tomar con una cuchara).
Tuesta el pangrattato (cubierta crujiente). En una sartén seca, tuesta el pan rallado a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que esté dorado y con un sabor a nuez. Rocíe un poco de aceite de oliva (de la cantidad medida), agregue ralladura de limón y una pizca de sal, luego retírelo a un bol para que se mantenga crujiente.
Construir la base “arriminati” (el alma). En la misma sartén, caliente el aceite de oliva restante. Agrega la cebolla con una pizca de sal y cocina 6–8 minutos hasta que esté suave y dulce (sin que se dore). Agrega el ajo durante 30 segundos. Añade las anchoas y revuelve hasta que se derritan en el aceite.
Perfume dulce-salado. Agrega las pasas y los piñones; tirar durante 1 minutos. Vierta vino blanco y reduzca hasta que esté casi seco; esto concentra el sabor y elimina el fuerte efecto del alcohol. Agregue hojuelas de chile si las usa.
Cocine el fettuccine. En la misma agua hirviendo, cocine fettuccine hasta que esté muy al dente (aproximadamente 1–2 minutos menos que el tiempo del paquete). Reserva una taza de agua de la pasta antes de escurrirla.
Emulsiona como un chef. Agrega la pasta a la sartén con la mezcla de cebolla y anchoas. Añade la crema de brócoli y un chorrito de agua de pasta. Mezcle vigorosamente para formar una salsa brillante que cubra cada hebra. Agrega la mantequilla; mezcle nuevamente hasta que brille.
Termine y equilibre. Apague el fuego. Añade pecorino y un chorrito de jugo de limón. Mezcle hasta que esté cremoso (agregue agua de pasta, una cuchara a la vez, si aprieta). Sabor: debe ser sabroso, ligeramente dulce, brillante y profundamente aromático.
Plato con finura. Gire fettuccine hasta formar un nido apretado. Coloque algunos floretes blanqueados encima (y los tallos restantes cortados en cubitos). Ducha con pangrattato para que quede crujiente. Añade pimienta negra y una micro ralladura final de limón si lo deseas.
