Pâtes principales raffinées (plateau de haute cuisine moderne d'inspiration sicilienne)
Crème soyeuse au safran et au brocoli, soffritto aux anchois et aux oignons, raisins secs sucrés, pignons de pin grillés et finale croustillante de pangrattato citronné. Élégant, intensément savoureux et indéniablement sicilien.
Vidéo de la recette
Préparez le brocoli (textures 2). Coupez les fleurons en bouchées. Épluchez les tiges dures du brocoli, puis coupez-les en petits dés. Cela vous permet de réaliser une crème soyeuse (tiges) et une garniture lumineuse (fleurons).
Blanchir pour la couleur et la tendresse. Portez à ébullition une casserole d'eau salée. Déposez les tiges et les fleurons pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient d'un vert vif et juste tendres. Retirez-la avec une passoire (gardez l'eau, elle deviendra l'eau de vos pâtes).
Préparez la crème safran-brocoli. Dans un mixeur, ajoutez environ 2/3 de tiges plus une petite louche d'eau chaude blanchie. Ajouter le safran et mélanger jusqu'à obtenir une consistance très lisse. Assaisonner légèrement de sel. (S'il est épais, ajoutez un peu d'eau chaude supplémentaire ; vous voulez une sauce à la cuillère.)
Faites griller le pangrattato (garniture croustillante). Dans une poêle sèche, faire griller la chapelure à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et noisette. Arrosez d'un peu d'huile d'olive (de la quantité mesurée), ajoutez le zeste de citron et une pincée de sel, puis retirez-le dans un bol pour qu'il reste croustillant.
Construisez la base « arriminati » (l'âme). Dans la même poêle, faire chauffer le reste de l'huile d'olive. Ajouter l'oignon avec une pincée de sel et cuire 6–8 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et sucré (pas de brunissement). Ajouter l'ail pendant 30 secondes. Ajoutez les anchois et remuez jusqu'à ce qu'ils fondent dans l'huile.
Parfum sucré-salé. Ajouter les raisins secs et les pignons de pin; lancer pendant 1 minutes. Versez le vin blanc et laissez réduire jusqu'à ce qu'il soit presque sec. Cela concentre la saveur et élimine les piqûres d'alcool. Ajoutez des flocons de piment si vous en utilisez.
Cuisisez le fettuccine. Dans la même eau bouillante, cuire fettuccine jusqu'à ce qu'il soit très al dente (environ 1–2 minutes de moins que la durée du paquet). Réservez une tasse d'eau pour les pâtes avant de les égoutter.
Émulsionnez comme un chef. Ajouter les pâtes dans la poêle avec le mélange oignon-anchois. Ajoutez la crème de brocoli et un peu d’eau pour pâtes. Remuer vigoureusement pour former une sauce brillante qui recouvre chaque brin. Ajouter le beurre; mélanger à nouveau jusqu'à ce qu'il soit brillant.
Terminer et équilibrer. Éteignez le feu. Ajoutez pecorino et un filet de jus de citron. Mélanger jusqu'à consistance crémeuse (ajouter l'eau des pâtes, une cuillère à la fois, si elle se resserre). Goût : il doit être savoureux, légèrement sucré, vif et profondément aromatique.
Assiette avec finesse. Faites tournoyer fettuccine dans un nid serré. Placez quelques fleurons blanchis dessus (et les tiges coupées en dés restantes). Douchez-vous avec du pangrattato pour le croquant. Ajoutez du poivre noir et un micro-zeste final de citron si vous le souhaitez.
