Pasticceria italiana/guscio di crostata
Una raffinata pasta frolla italiana costruita su un Rapporto 3:2:1 in peso: farina, burro freddo e zucchero. Il metodo sablage limita il glutine, mentre la temperatura controllata e l'attrito minimo creano una mollica tenera e sabbiosa che cuoce in un guscio dorato e pulito crostata.
Video della ricetta
Raffreddare il burro tagliato a dadini, i tuorli, la ciotola e il piano di lavoro se la cucina è calda. Imburrare leggermente la stessa tortiera 23 cm / 9 in con base rimovibile.
Spastellae farina, zucchero, sale e scorza di limone fino a distribuirli uniformemente.
Aggiungi il burro freddo e strofinalo o taglialo nella farina con la punta delle dita o con un tagliapasta finché il composto non assomiglia a sabbia fine e umida senza grossi pezzi di burro.
Aggiungi i tuorli e la vaniglia. Mescolare solo fino a formare grumi umidi sparsi; non impastare né assaggiare la pasta cruda.
Ribaltare sul piano di lavoro, premere con qualche striscio, formare un disco piatto, avvolgere e mettere in frigorifero per 60 min.
Su una superficie fresca leggermente infarinata, utilizza un mattarello per appiattire l'impasto fino a ottenere uno spessore di circa 3 mm / 1/8 in, girando spesso l'impasto e utilizzando una quantità minima di farina extra.
Adagiare l'impasto nella teglia senza allungarlo. Premere negli angoli, tagliare il bordo, agganciare leggermente la base, quindi raffreddare 15 min.
Riscaldare il forno a 175°C / 350°F. Rivestire il guscio con carta forno e pesi; cuocere 20–22 min. Rimuovere i pesi e la carta forno, quindi cuocere altri 10–13 min fino a doratura uniforme. Raffreddare completamente prima di riempirlo.
