Pastelaria italiana/casca de torta
Uma massa quebrada italiana refinada construída em uma 3:2:1 proporção em peso: farinha, manteiga gelada e açúcar. O método sablage limita o glúten, enquanto a temperatura controlada e o atrito mínimo criam uma migalha macia e arenosa que assa em uma casca dourada e limpa de crostata.
Vídeo da receita
Resfrie a manteiga em cubos, as gemas, a tigela e a superfície de trabalho se a cozinha estiver quente. Unte levemente com manteiga a mesma forma de torta 23 cm / 9 in com base removível.
Bata a farinha, o açúcar, o sal e as raspas de limão até distribuir uniformemente.
Adicione a manteiga fria e esfregue ou corte na farinha com as pontas dos dedos ou com um cortador de massa até que a mistura fique parecida com areia fina e úmida, sem pedaços grandes de manteiga.
Adicione as gemas e a baunilha. Misture apenas até formar aglomerados úmidos espalhados; não amasse nem experimente a massa crua.
Coloque na bancada, pressione com algumas manchas firmes, forme um disco plano, embrulhe e leve à geladeira por 60 min.
Em uma superfície fria levemente enfarinhada, use um rolo para achatar a massa até cerca de 3 mm / 1/8 in de espessura, virando a massa com frequência e usando o mínimo de farinha extra.
Coloque a massa na forma sem esticar. Pressione nos cantos, apare a borda, encaixe levemente a base e depois resfrie 15 min.
Aqueça o forno a 175°C / 350°F. Forre a casca com papel-manteiga e pesos; leve ao forno 20–22 min. Remova os pesos e o papel-manteiga e leve ao forno mais 10–13 min até dourar uniformemente. Deixe esfriar completamente antes de rechear.
