Fond de pâtisserie/tarte italienne
Une pâte brisée italienne raffinée construite sur un Rapport 3:2:1 en poids : farine, beurre froid et sucre. La méthode du sablage limite le gluten, tandis qu'une température contrôlée et une friction minimale créent une mie tendre et sableuse qui cuit dans une coquille dorée et propre crostata.
Vidéo de la recette
Réfrigérez le beurre coupé en dés, les jaunes, le bol et le plan de travail si la cuisine est chaude. Beurrer légèrement le même moule à tarte 23 cm/9 in avec fond amovible.
Fouetter la farine, le sucre, le sel et le zeste de citron jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis.
Ajoutez le beurre froid et frottez-le ou coupez-le dans la farine du bout des doigts ou avec un emporte-pièce jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable fin et humide sans gros morceaux de beurre.
Ajoutez les jaunes et la vanille. Mélanger seulement jusqu'à ce que des touffes humides dispersées se forment ; ne pas pétrir ni goûter la pâte crue.
Verser sur le plan de travail, presser avec quelques frottis fermes, former un disque plat, envelopper et réfrigérer pendant 60 min.
Sur une surface froide légèrement farinée, utilisez un rouleau à pâtisserie pour aplatir la pâte jusqu'à environ 3 mm/1/8 in d'épaisseur, en retournant souvent la pâte et en utilisant un minimum de farine supplémentaire.
Mettez la pâte dans le moule sans l'étirer. Appuyez dans les coins, coupez le bord, fixez légèrement la base, puis refroidissez 15 min.
Chauffez le four à 175°C / 350°F. Tapissez la coque de papier sulfurisé et de poids ; cuire le 20–22 min. Retirer les poids et le papier sulfurisé, puis cuire encore le 10–13 min jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré. Laisser refroidir complètement avant de remplir.
