pastelería/tarta italiana
Una masa quebrada italiana refinada elaborada con una proporción de 3:2:1 en peso: harina, mantequilla fría y azúcar. El método de sablage limita el gluten, mientras que la temperatura controlada y la mínima fricción crean una miga tierna y arenosa que se hornea hasta formar una cáscara dorada y limpia de crostata.
Vídeo de la receta
Enfríe la mantequilla cortada en cubitos, las yemas, el tazón y la superficie de trabajo si la cocina está caliente. Unte con mantequilla ligeramente el mismo molde para tarta 23 cm / 9 in con base removible.
Bate la harina, el azúcar, la sal y la ralladura de limón hasta que se distribuyan uniformemente.
Agrega la mantequilla fría y frótala o córtala en la harina con las yemas de los dedos o con un cortapastas hasta que la mezcla parezca arena fina y húmeda sin trozos grandes de mantequilla.
Agrega las yemas y la vainilla. Mezcle solo hasta que se formen grumos húmedos dispersos; no amase ni pruebe la masa cruda.
Vierta sobre la encimera, presione junto con algunas manchas firmes, forme un disco plano, envuélvalo y enfríe durante 60 min.
En una superficie fría ligeramente enharinada, use un rodillo para aplanar la masa hasta obtener aproximadamente 3 mm / 1/8 in de espesor, volteando la masa con frecuencia y usando un mínimo de harina extra.
Colocar la masa en el molde sin estirar. Presione en las esquinas, recorte el borde, acople la base ligeramente y luego enfríe 15 min.
Caliente el horno a 175°C / 350°F. Forre la cáscara con papel de horno y pesas; hornee 20–22 min. Retire las pesas y el papel de horno, luego hornee 10–13 min más hasta que esté uniformemente dorado. Deje enfriar completamente antes de llenar.
