Pasta lievitata dolce / ciambella ripiena
Soffici ciambelle lievitate fritte fino a doratura, rotolate nello zucchero finissimo e farcite con una morbida crema pasticciera alla vaniglia. Il segreto dello chef è l'equilibrio: glutine forte, lievitazione delicata, temperatura dell'olio costante e crema pasticcera cotta fino a renderla lucida ma mai granulosa.
Video della ricetta
Scaldare il latte a 35–38°C / 95–100°F. In una ciotola mescolare farina, zucchero, lievito e sale in modo che il lievito sia uniformemente disperso.
Aggiungi latte, uova e vaniglia. Mescolare fino a quando non rimarrà più farina secca e l'impasto avrà un aspetto ruvido ma idratato.
Impastare per 6–8 minuti, poi aggiungere poco alla volta il burro morbido. Impastare fino a ottenere un composto liscio, elastico e in grado di allungarsi in un vetro sottile.
Coprire e lievitare per 75–90 minuti, o fino al raddoppio e all'aria, non eccessivamente espanso.
Per la crema pasticcera, scalda il latte con la vaniglia finché emette vapore, senza portarlo a ebollizione.
Sbattere i tuorli, lo zucchero, l'amido di mais e il sale fino a renderli chiari. Sbattere lentamente il latte caldo per temperare i tuorli.
Ritorna nella padella. Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando sarà denso e lucido. Lasciare bollire delicatamente per 1 minuto, quindi frullare nel burro.
Coprire la superficie della crema pasticcera con pellicola e lasciare raffreddare fino a quando sarà fredda e fumante.
Stendere l'impasto allo spessore di 1.2 cm / 1/2 in. Tagliare 7–8 cm / 3 in tondi e posizionarli su quadratini di pergamena.
Prova per 35–50 minuti, fino a gonfia e leggera. Un tocco delicato dovrebbe lasciare un segno lento e superficiale.
Scaldare l'olio a 170–175°C / 338–347°F in una padella pesante. Mantieni la temperatura costante.
Friggere 2–3 ciambelle alla volta per circa 90 secondi per lato, fino a quando saranno ben dorate e chiare. Scolare su una griglia.
Mentre è caldo, rotolatelo nello zucchero finissimo. Raffreddare per 10 minuti in modo che la crema pasticciera non si sciolga.
Forare il lato di ciascuna ciambella e versare la crema pasticcera fredda finché la ciambella non risulta leggermente pesante.
