Pastel de fermento doce/donut recheado
Rosquinhas fofas de fermento fritas até dourar, enroladas em açúcar fino e recheadas com creme de baunilha macio. O segredo do chef é o equilíbrio: glúten forte, fermentação suave, temperatura constante do óleo e creme cozido até ficar brilhante, mas nunca granulado.
Vídeo da receita
Aqueça o leite a 35–38°C / 95–100°F. Em uma tigela, misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal para que o fermento fique uniformemente disperso.
Adicione leite, ovos e baunilha. Misture até não restar mais farinha seca e a massa ficar áspera, mas hidratada.
Amasse para 6–8 minutos e adicione a manteiga amolecida aos poucos. Amasse até ficar homogêneo, elástico e capaz de esticar em uma vidraça fina.
Cubra e levante para 75–90 minutos, ou até dobrar e arejar, não expandir demais.
Para o creme de confeiteiro, aqueça o leite com a baunilha até soltar vapor, sem ferver.
Bata as gemas, o açúcar, o amido de milho e o sal até obter um creme claro. Misture lentamente o leite quente para temperar as gemas.
Volte para a panela. Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até ficar espesso e brilhante. Deixe borbulhar suavemente para 1 minuto e depois acrescente a manteiga.
Cubra a superfície do creme com filme e leve à geladeira até esfriar e canalizar.
Abra a massa com 1.2 cm/1/2 in de espessura. Corte rodelas 7–8 cm/3 in e coloque-as em pequenos quadrados de pergaminho.
Prova para 35–50 minutos, até ficar inchado e claro. Um toque suave deve deixar uma marca lenta e superficial.
Aqueça o óleo a 170–175°C / 338–347°F em uma panela pesada. Mantenha a temperatura estável.
Frite 2–3 donuts de cada vez, cerca de 90 segundos de cada lado, até dourar e ficar claro. Escorra em uma gradinha.
Enquanto estiver quente, passe no açúcar fino. Deixe esfriar por 10 minutos para que o creme não derreta.
Fure a lateral de cada donut e passe o creme gelado até que o donut fique um pouco pesado.
