Pâte sucrée à la levure / beignet fourré
Beignets de levure moelleux frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés, roulés dans du sucre fin et remplis de crème pâtissière onctueuse à la vanille. Le secret du chef est l’équilibre : un gluten fort, une levée douce, une température d’huile constante et une crème pâtissière cuite jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais jamais granuleuse.
Vidéo de la recette
Faites chauffer le lait à 35–38°C / 95–100°F. Dans un bol, mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel pour que la levure soit uniformément dispersée.
Ajouter le lait, les œufs et la vanille. Mélanger jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche et que la pâte ait l'air rugueuse mais hydratée.
Pétrir pour le 6–8 minutes, puis ajouter le beurre mou petit à petit. Pétrir jusqu'à ce qu'il soit lisse, élastique et capable de s'étirer pour former une fine vitre.
Couvrir et lever pour 75–90 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit doublé et aéré, sans trop s'étendre.
Pour la crème pâtissière, chauffez le lait avec la vanille jusqu’à ce qu’il dégage de la vapeur, sans le faire bouillir.
Fouetter les jaunes, le sucre, la fécule de maïs et le sel jusqu'à pâleur. Incorporer lentement le lait chaud pour tempérer les jaunes.
Remettez dans la poêle. Cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange soit épais et brillant. Laissez bouillonner doucement pendant 1 minute, puis incorporez le beurre en fouettant.
Couvrir la surface de la crème pâtissière d'un film et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit froide et utilisable.
Abaisser la pâte jusqu'à obtenir une épaisseur de 1.2 cm/1/2 in. Découpez 7–8 cm / 3 in ronds et disposez-les sur des petits carrés de papier sulfurisé.
Preuve pour 35–50 minutes, jusqu'à gonflé et léger. Un toucher doux devrait laisser une marque lente et peu profonde.
Chauffer l'huile jusqu'à 170–175°C / 338–347°F dans une poêle à fond épais. Gardez la température stable.
Faites frire 2–3 beignets à la fois pour environ 90 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et légers. Égoutter sur une grille.
Pendant qu'il est chaud, roulez-le dans le sucre fin. Laisser refroidir pendant 10 minutes pour que la crème pâtissière ne fonde pas.
Percez le côté de chaque beignet et versez-y la crème pâtissière réfrigérée jusqu'à ce que le beignet soit légèrement lourd.
