Masa dulce de levadura / donut relleno
Donas rellenas de levadura fritas hasta que estén doradas, enrolladas en azúcar fina y rellenas con una suave crema pastelera de vainilla. El secreto del chef es el equilibrio: gluten fuerte, fermentación suave, temperatura constante del aceite y natillas cocidas hasta que estén brillantes pero nunca granuladas.
Vídeo de la receta
Calienta la leche a 35–38°C / 95–100°F. En un bol, mezcla la harina, el azúcar, la levadura y la sal para que la levadura se disperse uniformemente.
Agrega la leche, los huevos y la vainilla. Mezcla hasta que no quede harina seca y la masa luzca rugosa pero hidratada.
Amasar hasta 6–8 minutos, luego agregar mantequilla blanda poco a poco. Amasar hasta que quede suave, elástico y capaz de estirarse hasta formar un cristal fino.
Cubra y levántelo durante 75–90 minutos, o hasta que esté doble y aireado, no demasiado expandido.
Para la crema pastelera, caliente la leche con la vainilla hasta que desprenda vapor, sin que hierva.
Batir las yemas, el azúcar, la maicena y la sal hasta que estén pálidas. Incorpora lentamente la leche caliente para templar las yemas.
Regrese a la sartén. Cocine a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que esté espeso y brillante. Déjelo burbujear suavemente durante 1 minuto, luego agregue la mantequilla.
Cubrir la superficie de las natillas con film y enfriar hasta que estén frías y pipeteables.
Enrolle la masa hasta que tenga un espesor de 1.2 cm/1/2 in. Cortar 7–8 cm / 3 in rondas y colocar en pequeños cuadrados de pergamino.
Dejar fermentar al 35–50 minutos, hasta que quede esponjoso y ligero. Un toque suave debe dejar una marca lenta y superficial.
Caliente el aceite hasta 170–175°C / 338–347°F en una sartén pesada. Mantenga la temperatura constante.
Freír 2–3 rosquillas a la vez durante aproximadamente 90 segundos por lado, hasta que estén doradas y ligeras. Escurrir sobre una rejilla.
Mientras esté caliente, rebozar en azúcar fina. Dejar enfriar durante 10 minutos para que las natillas no se derritan.
Perfore el costado de cada rosquilla y vierta la crema pastelera fría hasta que la rosquilla se sienta un poco pesada.
