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Brasato Osso Buco alla Milanese servito su cremoso Polenta con Gremolata Guarnizione

Name: Brasato Osso Buco alla Milanese servito su cremoso Polenta con Gremolata Guarnizione
Prep time: 150 min
Total time: 150 min
Yield: 4 porzioni
Ingredients: 1.4 kg / 3 lb, 4 pezzi Stinco di vitello, taglio trasversale 4 pezzi; 10 g / 2 tsp Sale fino; 3 g / 1 tsp Pepe nero; 60 g / ½ cup Farina multiuso; 45 ml / 3 tbsp Olio d'oliva; 30 g / 2 tbsp Burro non salato; 150 g / 5 oz Cipolla gialla, tagliata a dadini fini; 100 g / 3.5 oz Carota, tagliata a dadini fini; 100 g / 3.5 oz Sedano tritato finemente; 12 g / 4 chiodi di garofano Aglio tritato; 30 g / 2 tbsp Concentrato di pomodoro; 240 ml / 1 cup Vino bianco secco; 700 ml / 3 cups Fondo di manzo o vitello; 200 g / 7 oz Pomodori schiacciati; 2 Foglie di alloro; 4 sprigs Timo fresco: 4 rametti; 180 g / 1 cup Fine o medio polenta; 480 ml / 2 cups Intero latte; 480 ml / 2 cups Acqua o brodo; 45 g / 3 tbsp Burro non salato; 60 g / 2 oz Parmigiano grattugiato finemente; 4 g / ¾ tsp Fine sale; 20 g / ¾ oz Prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente; 6 g / 2 tsp Scorza di limone; 4 g / 1 spicchio piccolo Aglio grattugiato finemente

Teneri stinchi di vitello tagliati a croce brasati lentamente con verdure, vino bianco, pomodoro e brodo, serviti su vellutato parmigiano polenta e rifiniti con brillante limone e prezzemolo gremolata.

Preparazione150 minTotale150 min 4 porzioniFacileCirca 760 kcal per porzione

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Procedimento

Asciugare bene gli stinchi di vitello, legare ogni pezzo con spago da cucina se necessario, quindi condire entrambi i lati con sale e pepe.

Spolverare leggermente gli stinchi con farina e scuotere via l'eccesso in modo che la crosta diventi dorata anziché pastosa.

Scaldare l'olio d'oliva e il burro in un forno olandese pesante a fuoco medio-alto, quindi rosolare gli stinchi 3–4 minuti per lato finché non saranno ben dorati. Trasferisci su un piatto.

Abbassa il fuoco a una temperatura media, aggiungi cipolla, carota e sedano e cuoci 6–8 minuti finché non si ammorbidisce e diventa leggermente dolce.

Incorpora l'aglio e il concentrato di pomodoro, cuocendo 1–2 minuti fino a quando diventa fragrante e rosso mattone.

Versa il vino bianco, raschia i pezzetti dorati dalla pentola e fai sobbollire 3–4 minuti per ridurlo leggermente.

Aggiungi il brodo, i pomodori tritati, le foglie di alloro e il timo, quindi rimetti gli stinchi nella pentola in un unico strato.

Copri e fai brasare delicatamente a fuoco basso per 1 ora 45 minuti a 2 ore, girando una volta, fino a quando la carne sarà tenera ma manterrà ancora la sua forma.

Mentre la carne finisce, fai bollire il latte e l'acqua, sbatti polenta, cuocere dolcemente 25–30 minuti, quindi aggiungere burro, parmigiano e sale fino a ottenere una crema.

Mescolare prezzemolo, scorza di limone e aglio grattugiato per il gremolata; cucchiaio di polenta sui piatti, guarnire con ossobuco e salsa, quindi guarnire appena prima di servire.

Consigli

Servire caldo in ciotole poco profonde: cremoso polenta per primo, ossobuco al centro sopra, salsa brasante lucida intorno alla carne e una spolverata di gremolata fresco sullo stinco.

Mantieni il brasato a fuoco lento, non a ebollizione forte, in modo che la carne rimanga tenera. Non infarinare eccessivamente gli stinchi. Girare la carne con attenzione per preservare il midollo osseo. Se la salsa è liquida, fatela restringere senza coperchio per qualche minuto prima di servire.