Secondo / Plat principal
Jarrets de veau tendres coupés lentement braisés avec des légumes, du vin blanc, des tomates et du bouillon, servis sur du parmesan soyeux polenta et finis avec du persil citronné brillant gremolata.
Vidéo de la recette
Épongez bien les jarrets de veau, attachez chaque morceau avec de la ficelle de cuisine si nécessaire, puis assaisonnez les deux côtés avec du sel et du poivre.
Saupoudrez légèrement les jarrets de farine et secouez l'excédent pour que la croûte dore au lieu de devenir pâteuse.
Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte à feu moyen-vif, puis saisissez les jarrets 3–4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Transférer dans une assiette.
Baisser le feu à moyen, ajouter l'oignon, la carotte et le céleri et cuire 6–8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement sucrés.
Incorporer l'ail et la pâte de tomate, cuire 1–2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et rouge brique.
Versez le vin blanc, grattez les morceaux dorés de la casserole et laissez mijoter 3–4 minutes pour réduire légèrement.
Ajoutez le bouillon, les tomates concassées, les feuilles de laurier et le thym, puis remettez les jarrets dans la casserole en une seule couche.
Couvrez et braisez doucement à feu doux pendant 1 heure 45 minutes à 2 heures, en retournant une fois, jusqu'à ce que la viande soit tendre mais conserve sa forme.
Pendant la fin de la viande, laisser mijoter le lait et l'eau, incorporer polenta, cuire doucement 25–30 minutes, puis incorporer le beurre, le parmesan et le sel jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Mélanger le persil, le zeste de citron et l'ail râpé pour le gremolata ; déposer polenta sur les assiettes, garnir d'osso buco et de sauce, puis garnir juste avant de servir.
