Second/Hauptgang
Zarte, kreuzgeschnittene Kalbshaxen, langsam geschmort mit Gemüse, Weißwein, Tomaten und Brühe, serviert über seidigem Parmesan polenta und abgerundet mit heller Zitronenpetersilie gremolata.
Rezeptvideo
Die Kalbshaxen sehr trocken tupfen, jedes Stück bei Bedarf mit Küchengarn zusammenbinden und dann beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Haxen leicht mit Mehl bestäuben und den Überschuss abschütteln, damit die Kruste braun wird, anstatt pastös zu werden.
Erhitzen Sie Olivenöl und Butter in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze und braten Sie die Haxen dann 3–4 Minuten pro Seite an, bis sie tief goldbraun sind. Auf einen Teller geben.
Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe, fügen Sie Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzu und kochen Sie 6–8 Minuten, bis sie weich und leicht süßlich sind.
Knoblauch und Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten kochen, bis es duftet und ziegelrot ist.
Weißwein hinzufügen, die gebräunten Stücke aus dem Topf kratzen und 3–4 Minuten köcheln lassen, um die Menge etwas zu reduzieren.
Brühe, zerdrückte Tomaten, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen und die Haxen in einer Schicht wieder in den Topf geben.
Abgedeckt bei schwacher Hitze schmoren 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden, dabei einmal wenden, bis das Fleisch zart ist, aber noch seine Form behält.
Während das Fleisch fertig ist, Milch und Wasser köcheln lassen, polenta einrühren und sanft garen 25–30 Minuten, dann Butter, Parmesan und Salz cremig rühren.
Petersilie, Zitronenschale und geriebenen Knoblauch für den gremolata mischen; polenta auf Teller verteilen, mit Ossobuco und Sauce belegen und kurz vor dem Servieren garnieren.
