Primo piatto
Un classico masterclass romano sulla pasta basato solo su pochi ingredienti essenziali: croccante guanciale, finemente grattugiato Pecorino Romano, uova, pepe nero e amido acqua della pasta. L'obiettivo è una salsa lucida e cremosa senza panna.
Video della ricetta
Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua. Salatela leggermente perché Pecorino e guanciale sono già salati.
Rimuovete la cotenna guanciale, quindi tagliate la carne a listarelle di circa 1 cm / 0.4 di spessore in modo che vengano visualizzati in modo uniforme.
Mettere guanciale in una padella fredda. Cuocere a fuoco medio-basso per 6–8 minuti, mescolando spesso, fino a quando il grasso si scioglie e i pezzi diventano dorati ai bordi.
Spegni il fuoco. Conserva il grasso fuso nella padella e tieni da parte alcuni pezzi croccanti per guarnire.
Grattugiare finemente il Pecorino Romano. Più è fine, più facilmente si scioglierà in una salsa liscia.
In una ciotola, sbatti i tuorli, l'uovo intero, Pecorino e il pepe nero fino a ottenere una pasta densa. Dovrebbe apparire denso, non liquido.
Cuocere la pasta fino al dente. Poco prima di scolare, riservare abbondante acqua amidacea per la pasta.
Tempera il composto di uova sbattendolo con 2–3 cucchiai di acqua calda per la pasta fino a quando diventa lucido e sciolto.
Aggiungi la pasta scolata nella padella guanciale, lontano dal fuoco diretto. Mescola bene in modo che ogni ciocca sia ricoperta di grasso.
Versare l'uovo e il composto Pecorino fuori dal fuoco. Mescolare continuamente con le pinze; il calore residuo addenserà delicatamente la salsa.
Aggiungi piccoli schizzi di acqua della pasta finché la salsa non diventa lucida, cremosa e aderisce alla pasta. Non strapazzare le uova.
Servire immediatamente con guanciale messo da parte, extra Pecorino Romano e altro pepe nero.
