Primo piatto / italienischer Pasta-Hauptgang
Ein klassischer römischer Pasta-Meisterkurs, der nur auf wenigen wesentlichen Zutaten basiert: knuspriger guanciale, fein geriebener Pecorino Romano, Eier, schwarzer Pfeffer und stärkehaltiges Nudelwasser. Das Ziel ist eine glänzende, cremige Soße ohne Sahne.
Rezeptvideo
Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen. Salzen Sie es leicht, da Pecorino und guanciale bereits salzig sind.
Entfernen Sie die Schwarte von guanciale und schneiden Sie das Fleisch dann in kleine Streifen von etwa 1 cm / 0.4 Dicke, damit es ausläuft gleichmäßig verteilen.
Legen Sie den guanciale in eine kalte Pfanne. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 6–8 Minuten kochen lassen, dabei häufig umrühren, bis das Fett schmilzt und die Stücke an den Rändern goldbraun werden.
Schalten Sie die Hitze aus. Lassen Sie das ausgeschmolzene Fett in der Pfanne und legen Sie ein paar knusprige Stücke zum Belegen zurück.
Reiben Sie den Pecorino Romano fein. Je feiner es ist, desto leichter schmilzt es zu einer glatten Sauce.
In einer Schüssel Eigelb, Vollei, Pecorino und schwarzen Pfeffer zu einer dicken Paste verrühren. Es sollte fest und nicht flüssig aussehen.
Die Nudeln al dente kochen. Kurz vor dem Abgießen reichlich stärkehaltiges Nudelwasser auffangen.
Temperieren Sie die Eimischung, indem Sie 2–3 Löffel heißes Nudelwasser einrühren, bis sie glänzend und locker ist.
Die abgetropften Nudeln in die Pfanne guanciale geben und vor direkter Hitze schützen. Gut umrühren, sodass jeder Strang mit dem Fett bedeckt ist.
Gießen Sie die Ei-Pecorino-Mischung vom Herd. Kontinuierlich mit einer Zange umrühren; Durch die Restwärme wird die Soße sanft eingedickt.
Fügen Sie kleine Spritzer Nudelwasser hinzu, bis die Soße glänzend und cremig ist und an den Nudeln haftet. Rühren Sie die Eier nicht um.
Sofort mit reserviertem guanciale, zusätzlichem Pecorino Romano und mehr schwarzem Pfeffer servieren.
