Primo piatto / prato principal de massa italiana
Uma masterclass clássica de massa romana construída com apenas alguns ingredientes essenciais: guanciale crocante, Pecorino Romano finamente ralado, ovos, pimenta preta e água de macarrão com amido. O objetivo é um molho cremoso e brilhante sem creme.
Vídeo da receita
Leve uma panela grande com água para ferver. Salgue levemente porque Pecorino e guanciale já estão salgados.
Remova a casca de guanciale e corte a carne em tiras pequenas com cerca de 1 cm / 0.4 de espessura para que eles sejam renderizados uniformemente.
Coloque o guanciale em uma panela fria. Cozinhe em fogo médio-baixo por 6–8 minutos, mexendo sempre, até que a gordura derreta e os pedaços dourem nas bordas.
Desligue o fogo. Mantenha a gordura derretida na frigideira e reserve alguns pedaços crocantes para cobrir.
Rale bem o Pecorino Romano. Quanto mais fino for, mais fácil derreterá e se tornará um molho homogêneo.
Em uma tigela, bata as gemas, o ovo inteiro, Pecorino e a pimenta-do-reino até formar uma pasta grossa. Deve parecer denso, não líquido.
Cozinhe o macarrão até ficar al dente. Pouco antes de escorrer, reserve bastante água do macarrão com amido.
Tempere a mistura de ovos misturando 2–3 colheres de água quente do macarrão até ficar brilhante e solto.
Adicione o macarrão escorrido à panela guanciale, longe do calor direto. Misture bem para que cada fio fique coberto com a gordura.
Despeje o ovo e a mistura Pecorino fora do fogo. Misture continuamente com uma pinça; o calor residual engrossará suavemente o molho.
Adicione pequenos salpicos de água do macarrão até que o molho fique brilhante, cremoso e grude no macarrão. Não mexa os ovos.
Sirva imediatamente com guanciale reservado, Pecorino Romano extra e mais pimenta preta.
