Secondo / Plat principal italien
Un braisé rustique à la campanienne : un lapin doré dans de l'huile d'olive extra vierge, mijoté doucement avec du vin blanc, de la tomate, des olives noires, des câpres, de l'ail, de l'origan et du persil jusqu'à ce qu'il soit tendre et brillant.
Vidéo de la recette
Essuyez les morceaux de lapin avec du papier absorbant. Assaisonnez tous les côtés avec du sel et du poivre, puis laissez reposer 10 minutes pendant que vous préparez les légumes.
Coupez finement l'oignon, le céleri et la carotte. Tranchez l'ail, coupez les tomates cerises en deux, rincez les câpres et dénoyautez les olives si nécessaire.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer le lapin par lots pendant 4–5 minutes de chaque côté, puis transférez-le dans une assiette.
Baissez le feu à moyen. Ajouter l'oignon, le céleri et la carotte dans la même poêle et cuire pendant 6 minutes, en grattant les morceaux dorés. Ajoutez l'ail, les feuilles de laurier, l'origan et les flocons de piment rouge pendant 1 minute.
Remettez le lapin dans la poêle. Versez le vin blanc, grattez bien la base et laissez le vin réduire pendant 3–4 minutes jusqu'à ce que l'arôme piquant de l'alcool s'adoucit.
Ajoutez les tomates concassées et les tomates cerises. Remuez doucement autour du lapin, portez à ébullition douce et ajoutez un petit peu d'eau tiède ou de bouillon uniquement si la sauce semble trop épaisse.
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 35 minutes. Retournez les morceaux de lapin une fois à mi-cuisson pour qu'ils cuisent uniformément sans se casser.
Ajoutez les olives et les câpres. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 15–20 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et que le lapin soit tendre.
Vérifiez la cuisson : la viande doit se détacher facilement de l'os et atteindre 74°C / 165°F au niveau de la partie la plus épaisse. Goûtez la sauce et ajustez le sel seulement une fois que les olives et les câpres l'ont assaisonnée.
Éteignez le feu et laissez reposer le lapin dans la sauce pendant 10 minutes. Saupoudrez de persil haché pour que les herbes restent fraîches.
Servez chaud avec beaucoup de sauce, un filet d'huile d'olive, du persil supplémentaire et du zeste de citron facultatif. Offrez du pain croustillant, des pommes de terre rôties ou des pâtes en accompagnement.
