Gnocchetti Sardi avec chou-fleur sicilien, raisins secs et pignons de pin

Préparation

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   Mise en place et configuration de la station

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   Coupez le chou-fleur en petits fleurons réguliers ; réservez une poignée des plus petits fleurons pour une texture finale plus élégante. Brunissez finement l'oignon. Rincez brièvement les anchois s'ils sont trop salés, puis séchez-les et hachez-les. Faire tremper les raisins secs dans l'eau tiède pendant 10 minutes, puis bien égoutter. Faire griller les pignons de pin séparément dans une poêle sèche à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient blonds et parfumés ; retirer immédiatement. Faire fleurir le safran dans l'eau chaude 15 g / 1 tbsp. Hachez le persil et le fenouil au dernier moment pour préserver les arômes. Faites bouillir une grande casserole d'eau et placez une sauteuse suffisamment large pour finir les pâtes à côté.

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   Préparez l'élément de chapelure

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   Dans un petit sauté dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive 15 g / 1 tbsp à feu moyen-doux. Ajoutez la chapelure et remuez constamment jusqu'à ce qu'elle soit uniformément dorée. Assaisonnez avec une pincée de sel et une trace de poivre noir, puis transférez dans un plateau ou une assiette pour arrêter la cuisson.

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   Construire la base aromatique

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   Dans la sauteuse principale, ajouter le reste de l'huile d'olive et l'oignon. Faire suer doucement à feu doux pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide, sucré et entièrement ramolli, sans coloration. Ajoutez l'anchois haché et laissez-le fondre dans l'huile. Introduisez les flocons de piment, puis déglacez avec le vin blanc et laissez réduire presque complètement.

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    Cuire le chou-fleur à la sicilienne

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    Ajouter le chou-fleur dans la poêle et assaisonner légèrement de sel et de poivre. Remuer pour bien l'enrober de base aromatique. Ajoutez les raisins secs égouttés, la moitié des pignons de pin et l'infusion de safran. Versez une petite louche d'eau chaude, couvrez et laissez cuire doucement pendant 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps. Le chou-fleur doit devenir suffisamment tendre pour s'effondrer partiellement tout en conservant quelques morceaux distincts. Écrasez-en légèrement une partie avec une cuillère pour obtenir une crème naturelle.

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    Cuire le gnocchetti sardi

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    Salez généreusement l'eau bouillante. Déposez le gnocchetti sardi et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement al dente, selon le timing de l'emballage, généralement 1 à 2 minutes avant le point final. Réservez au moins 250 g / 1 cup d'eau pour les pâtes avant de les égoutter.

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    Marier pâtes et sauce

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    Transférer les pâtes directement dans la sauteuse avec le chou-fleur socle. Ajoutez un premier filet d'eau pour pâtes et mélangez à feu moyen pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez le zeste de citron, le persil et le fenouil, en ajustant avec plus d'eau pour pâtes jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et légèrement enrobée plutôt que dense. Goûtez et assaisonnez correctement.

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    Affinement final

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    Incorporez les pignons de pin grillés restants juste avant de les servir pour qu'ils conservent leur texture. Si vous le souhaitez, terminez avec quelques gouttes d’huile d’olive brute pour une touche aromatique. Laissez reposer les pâtes pendant 20 à 30 secondes hors du feu avant de les servir.

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    Assiette style haute cuisine

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    Utilisez des bols chauds et peu profonds. Faites tourner et montez soigneusement les gnocchetti au centre. Déposez quelques fleurons de chou-fleur visibles sur le dessus pour plus de relief. Terminez avec la chapelure grillée, les éclats d'amandes, les pointes de fenouil et, le cas échéant, une feuille de chou-fleur croustillante. Ajoutez un peu d'huile de persil ou quelques gouttes précises autour des pâtes.

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