Gnocchetti Sardi mit sizilianischem Blumenkohl, Rosinen und Pinienkernen

Zubereitung

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   Schritt 1

   Mise en Place und Stationseinrichtung

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   Schritt 2

   Den Blumenkohl in kleine, gleichmäßige Röschen schneiden; Behalten Sie eine Handvoll der kleinsten Röschen für eine elegantere Endtextur bei. Die Zwiebel fein brunisieren. Sollten die Sardellen zu salzig sein, waschen Sie sie kurz ab, tupfen Sie sie anschließend trocken und hacken Sie sie. Die Rosinen 10 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann gut abtropfen lassen. Die Pinienkerne separat in einer trockenen Pfanne bei schwacher Hitze rösten, bis sie blond sind und duften. sofort entfernen. Den Safran in 15 g / 1 tbsp heißem Wasser auflösen. Petersilie und Fenchel im letzten Moment hacken, um das Aroma zu bewahren. Stellen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und stellen Sie eine Bratpfanne, die breit genug ist, um die Nudeln fertigzustellen, daneben.

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   Schritt 3

   Kritischer Punkt: Präzision beginnt hier. Kleine, gleichmäßige Schnitte sorgen dafür, dass der Blumenkohl gleichmäßig kocht und sich in die Sauce integriert, ohne grob oder wässrig zu werden.

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   Schritt 4

   Bereiten Sie das Semmelbröselelement vor

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   Schritt 5

   In einem kleinen Bratpfanne, 15 g / 1 tbsp Olivenöl bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Die Semmelbrösel dazugeben und unter ständigem Rühren gleichmäßig goldbraun rühren. Mit einer Prise Salz und einer Spur schwarzem Pfeffer würzen und dann auf ein Tablett oder einen Teller geben, um den Garvorgang zu beenden.

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   Schritt 6

   Kritischer Punkt: Die Semmelbrösel sollten nussig und trocken sein, niemals dunkelbraun. Diese Beilage ersetzt geriebenen Käse in vielen südländischen Nudelgerichten mit Meeresfrüchten und Gemüse und sollte bis zum Servieren knusprig bleiben.

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   Schritt 7

   Bauen Sie die aromatische Basis auf

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   Schritt 8

   Im Hauptbraten anbraten In die Pfanne geben, das restliche Olivenöl und die Zwiebel hinzufügen. Bei schwacher Hitze 6 bis 8 Minuten sanft anschwitzen, bis es durchscheinend, süß und vollständig weich ist, ohne Farbstoffe. Die gehackten Sardellen dazugeben und im Öl schmelzen lassen. Die Chiliflocken dazugeben, dann mit dem Weißwein ablöschen und fast vollständig reduzieren.

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   Schritt 9

   Kritischer Punkt: Nicht aggressiv anbraten. Das Ziel ist eine parfümierte, seidige Basis, keine Karamellisierung. Die Sardelle muss im Fett verschwinden und das Gericht unsichtbar würzen.

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    Schritt 10

    Kochen Sie den Blumenkohl nach sizilianischer Art

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    Schritt 11

    Den Blumenkohl hinzufügen In die Pfanne geben und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Umrühren, damit die aromatische Basis gut bedeckt ist. Die abgetropften Rosinen, die Hälfte der Pinienkerne und den Safranaufguss hinzufügen. Eine kleine Kelle heißes Wasser hineingießen, abdecken und 8 bis 10 Minuten sanft kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Der Blumenkohl sollte so zart werden, dass er teilweise zusammenfällt, aber noch einige einzelne Stücke übrig bleiben. Einen Teil davon mit einem Löffel leicht zerdrücken, um eine natürliche Creme zu erhalten.

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    Schritt 12

    Kritischer Punkt: Dies ist das Herzstück des Gerichts. Sie streben ein Spektrum an Texturen an: etwas Blumenkohl cremig, andere intakt. Zu viel Flüssigkeit macht die Soße flach; Zu wenig führt zum Anbrennen, bevor das Gemüse weich wird.

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    Schritt 13

    Kochen Sie den gnocchetti sardi

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    Schritt 14

    Das kochende Wasser großzügig salzen. Geben Sie den gnocchetti sardi hinein und kochen Sie ihn, bis er knapp al dente ist, je nach Packungsdauer, normalerweise 1 bis 2 Minuten vor dem letzten Punkt. Behalten Sie vor dem Abgießen mindestens 250 g / 1 cup Nudelwasser auf.

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    Schritt 15

    Kritischer Punkt: Lassen Sie die Nudeln in der Sauce und nicht vollständig im Wasser aufgehen. Dieser letzte Schritt ermöglicht es der Stärke, die Blumenkohlemulsion um die Nudeln zu binden.

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    Schritt 16

    Nudeln und Soße vermischen

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    Schritt 17

    Übertragen Sie die Nudeln mit dem direkt in die Bratpfanne Blumenkohlbasis. Einen ersten Spritzer Nudelwasser hinzufügen und bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten schwenken. Zitronenschale, Petersilie und Fenchel dazugeben und mit mehr Nudelwasser abschmecken, bis die Soße glänzend und leicht überziehend ist, statt dickflüssig zu sein. Abschmecken und richtig würzen.

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    Schritt 18

    Kritischer Punkt: Das Emulgieren ist der entscheidende berufliche Schritt. Die Soße sollte an den Rillen der Gnocchetti haften und sich nicht am Tellerboden sammeln. Fügen Sie Wasser in kleinen Portionen hinzu und rühren Sie kontinuierlich um.

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    Schritt 19

    Endgültige Verfeinerung

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    Schritt 20

    Die restlichen gerösteten Pinienkerne kurz vor dem Anrichten unterheben, damit sie ihre Haltbarkeit behalten Textur. Bei Bedarf mit ein paar Tropfen rohem Olivenöl abschließen, um das Aroma zu verstärken. Lassen Sie die Nudeln vor dem Anrichten 20 bis 30 Sekunden lang vom Herd ruhen.

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    Schritt 21

    Kritischer Punkt: Das Ruhen stabilisiert die Emulsion und verhindert eine wässrige Freisetzung auf dem Teller.

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    Schritt 22

    Teller im Haute-Cuisine-Stil

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    Schritt 23

    Verwenden Sie warme, flache Schüsseln. Drehen Sie die Gnocchetti und häufen Sie sie ordentlich in der Mitte an. Zur Erleichterung ein paar sichtbare Blumenkohlröschen darauf verteilen. Mit gerösteten Semmelbröseln, Mandelsplittern, Fenchelspitzen und, falls verwendet, einem knusprigen Blumenkohlblatt abschließen. Geben Sie einen dünnen Ring Petersilienöl oder ein paar kleine Tropfen rund um die Nudeln hinzu.

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    Schritt 24

    Wichtiger Punkt: Halten Sie die Oberfläche schön und sauber. Die Garnierung muss das süß-herzhafte sizilianische Profil unterstützen und darf es niemals verdecken.