Tagliatelle Paglia e Fieno、牛肝菌丝绒、甜豌豆和脆片 Guanciale

做法

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   步骤 1

   准备就绪：像通行证一样设置您的站点 出发：一个大锅（面食）、一个宽炒锅（酱汁）、一个小锅（guanciale）、一个过滤器、夹子、微型飞机和一个长柄勺。称量所有成分。将青葱切碎，帕尔马干酪磨碎，冷黄油切块，柠檬皮碎。将奶油和黄油冷藏直至需要（这有助于乳化）。将一个温热的碗或两个盘子放入低烤箱（约 80–90°C / 175–195°F）中，这样意大利面在接触时就不会失去光泽。

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   步骤 2

   给牛肝菌补充水份并制作“高汤” 将 250 g / 8.8 oz 热水倒在牛肝菌上。盖10分钟直至变软。将牛肝菌捞出（先不要倒掉液体），切碎，然后通过咖啡过滤器或细布将浸泡的液体过滤到干净的杯子中 - 这是液体黄金，但它通常含有砂砾。

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   步骤 3

   将 guanciale 弄脆（首先是质地，然后是香气）将 guanciale 切成细猪油。从一个冷的小平底锅（无油）开始，用中火慢慢地渲染，直至呈金黄色且酥脆，需要 6–9 分钟。取出到纸巾上。保留 1–2 茶匙提炼脂肪用于酱汁 — 这是您美味的主干。

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   步骤 4

   将蘑菇炒至变色，而不是蒸 在宽炒锅中，加热 10 g / 0.35 oz 橄榄油和一茶匙提炼脂肪guanciale 胖。单层添加奶油蘑菇；不要拥挤。煎至焦黄，然后搅拌一次。轻轻调味。加入切碎的牛肝菌，煮 30 秒，刚好足以绽放香气，但不会使其变干。

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   步骤 5

   芳香剂和还原：调味，然后浓缩 加入葱，轻轻煮 1–2 分钟，直至半透明（无褐变）。添加大蒜10秒。用白葡萄酒去釉；减少直至接近糖浆状。加入约 120–150 g / 4.2–5.3 oz 份滤过的牛肝菌液体，再次浓缩，直至锅中散发出浓郁的气味，并且液体轻轻地覆盖了勺子。

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   步骤 6

   意大利面水：控制盐度 将意大利面水煮沸并加入大量盐（它的味道应该像大海，但不会令人痛苦）。这是你的主要调味料。在炉子附近放一个杯子，用于舀意大利面水。

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   步骤 7

   煮 tagliatelle 并计时到酱汁将 tagliatelle 放入沸水中。新鲜意大利面煮得很快——从 2 分钟开始查看。您希望它接近完美：柔软，咬起来轻柔。 沥干之前，将 120 g / 4.2 oz 意大利面水舀入杯子中。

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   步骤 8

   乳化：光泽是目标 在平底锅下降低热量。添加豌豆并加热 30–60 秒。加入奶油并小火慢炖（不要煮沸）。将沥干的 tagliatelle 直接添加到锅中。用钳子搅拌30秒，然后逐渐加入帕尔马干酪，让它融化到液体中。如果它变紧，用少量的意大利面水将其松开，直到酱汁粘在一层薄薄的、闪亮的涂层上。

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   步骤 9

   用黄油安装，完成清晰关火。加入冷黄油块，搅拌直至酱汁变成丝状。添加柠檬皮碎、黑胡椒、欧芹和一半脆片 guanciale。口味：仅在最后调整盐（奶酪和guanciale带有盐）。

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    步骤 10

    像品尝菜单一样装盘 使用钳子和长柄勺将 tagliatelle 旋转成紧密的巢状。用勺子舀一点蘑菇豌豆酱。顶部是剩余的 guanciale。可选：一点松露。立即放在温热的盘子上，以获得最大的光泽。菜肴类型 Primo piatto（精致面食课程）