एक क्लासिक टू-टोन पास्ता, जो चमकदार पोर्सिनी-और-व्हाइट-वाइन रिडक्शन में “आ ला मिनट” तैयार किया गया है, एक मिशेलिन स्तर की चमक के लिए एक संयमित क्रीम-और-परमेसन इमल्शन के साथ तैयार किया गया है और संतुलन।
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गलत तरीके से: अपने स्टेशन को एक पास की तरह सेट करें सेट करें: एक बड़ा बर्तन (पास्ता), एक चौड़ा सॉस पैन (सॉस), एक छोटा पैन (guanciale), एक छलनी, चिमटा, माइक्रोप्लेन और एक करछुल। सभी सामग्रियों का वजन करें। प्याज़ को बारीक काट लें, पार्मिगियानो को कद्दूकस कर लें, ठंडा मक्खन काट लें, नींबू का रस निकाल लें। क्रीम और मक्खन को जरूरत पड़ने तक ठंडा रखें (इससे इमल्सीकरण में मदद मिलती है)। एक गर्म सर्विंग बाउल या दो प्लेट को धीमी ओवन (लगभग 80–90°C / 175–195°F) में रखें ताकि संपर्क में आने पर पास्ता की चमक कम न हो।
पोर्सिनी को पुनः हाइड्रेट करें और अपना "स्टॉक" बनाएं पोर्सिनी के ऊपर 250 g / 8.8 oz गर्म पानी डालें। नरम होने तक 10 मिनट तक ढकें। पोर्सिनी को बाहर निकालें (अभी तक तरल न डालें), बारीक काट लें, और भीगे हुए तरल को कॉफी फिल्टर या महीन कपड़े के माध्यम से एक साफ कप में छान लें - यह तरल सोना है, लेकिन इसमें अक्सर ग्रिट रहती है।
guanciale को कुरकुरा करें (पहले बनावट, फिर सुगंध) guanciale को बारीक टुकड़ों में काटें। एक ठंडे छोटे पैन (बिना तेल) में शुरू करें, मध्यम आंच पर सेट करें, और गहरा सुनहरा और कुरकुरा होने तक धीरे-धीरे पकाएं, 6–9 मिनट। कागज़ के तौलिये पर निकालें। सॉस के लिए 1–2 चम्मच बची हुई चर्बी - यह आपकी स्वादिष्ट रीढ़ है।
मशरूम को रंग के लिए भूनें, भाप के लिए नहीं। चौड़े सौते पैन में, 10 g / 0.35 oz जैतून का तेल और एक चम्मच गरम करें। guanciale मोटा. एक परत में क्रेमिनी मशरूम डालें; भीड़ मत लगाओ. भूरा होने तक भूनें, फिर एक बार टॉस करें। हल्के से सीज़न करें. कटी हुई पोर्सिनी डालें और 30 सेकंड तक पकाएँ - सुगंध को बिना सुखाए खिलने के लिए पर्याप्त।
सुगंधितता और कमी: स्वाद बनाएं, फिर ध्यान केंद्रित करें प्याज़ डालें और पारदर्शी (कोई भूरापन नहीं) होने तक 1–2 मिनट तक धीरे से पकाएँ। 10 सेकंड के लिए लहसुन डालें। सफ़ेद वाइन से डीग्लेज़ करें; लगभग सिरप जैसा होने तक कम करें। लगभग 120–150 g / 4.2–5.3 oz छना हुआ पोर्सिनी तरल डालें और फिर से कम करें जब तक कि पैन से तेज गंध न आने लगे और तरल चम्मच पर हल्का सा न लग जाए।
पास्ता पानी: नियंत्रित लवणता बनाएं पास्ता के पानी को उबाल लें और नमक खूब डालें (इसका स्वाद समुद्र जैसा होना चाहिए, लेकिन दर्दनाक नहीं)। यह आपका प्राथमिक मसाला है. पास्ता का पानी निकालने के लिए स्टोव के पास एक मग रखें।
tagliatelle को पकाएं और इसे सॉस बनने तक पकाएं। tagliatelle को उबलते पानी में डालें। ताजा पास्ता तेजी से पकता है—2 मिनट पर जांच शुरू करें। आप चाहते हैं कि यह एकदम सही से शर्मीला हो: कोमल काटने के साथ कोमल। निथारने से पहले, कलछी 120 g / 4.2 oz पास्ता का पानी एक कप में डालें।
इमल्सीफाई: चमक का लक्ष्य सॉस पैन के नीचे गर्मी को कम करना है। मटर डालें और 30–60 सेकंड तक गर्म करें। क्रीम डालें और हल्का उबाल लें (कड़ा उबाल नहीं)। सूखा हुआ tagliatelle सीधे पैन में डालें। 30 सेकंड के लिए चिमटे से उछालें, फिर धीरे-धीरे पार्मिगियानो डालें, इसे तरल में पिघलने दें। यदि यह कड़ा हो जाता है, तो पास्ता के पानी के छोटे छींटों से इसे ढीला कर दें, जब तक कि सॉस एक पतली, चमकदार परत में चिपक न जाए।
मक्खन के साथ माउंट करें, स्पष्टता के साथ खत्म करें, आंच बंद कर दें। ठंडे मक्खन के टुकड़े डालें और तब तक मिलाएँ जब तक सॉस साटन जैसा न हो जाए। नींबू का छिलका, काली मिर्च, अजमोद और आधा कुरकुरा guanciale मिलाएं। स्वाद: केवल अंत में नमक समायोजित करें (पनीर और guanciale नमक ले जाएं)।
चखने के मेनू की तरह प्लेट को चिमटे और करछुल का उपयोग करके tagliatelle को एक तंग घोंसले में घुमाएं। मशरूम-मटर सॉस को थोड़ा-थोड़ा चम्मच से इधर-उधर चम्मच से डालें। शेष guanciale के साथ शीर्ष पर। वैकल्पिक: ट्रफ़ल की फुसफुसाहट। अधिकतम चमक के लिए गर्म प्लेटों पर तुरंत परोसें। डिश का प्रकार प्राइमो पियाटो (फाइन-डाइनिंग पास्ता कोर्स)
