Uma massa clássica de dois tons temperada “à la minuto” com uma redução brilhante de porcini e vinho branco, finalizada com uma emulsão contida de creme e parmesão para um brilho e equilíbrio de nível Michelin.
Vídeo da receita
Mise en place: configure sua estação como um passe Disponha: uma panela grande (macarrão), uma frigideira larga (molho), uma panela pequena (guanciale), uma peneira, pinça, microplano e uma concha. Pese todos os ingredientes. Pique a cebola, rale o Parmigiano, cubos de manteiga fria, raspas de limão. Mantenha o creme e a manteiga resfriados até serem necessários (isso ajuda a emulsionar). Coloque uma tigela quente ou dois pratos em forno baixo (cerca de 80–90°C / 175–195°F) para que a massa não perca o brilho ao contato.
Reidrate o porcini e construa seu “caldo”. Despeje 250 g / 8.8 oz água quente sobre o porcini. Cubra 10 minutos até ficar macio. Retire o porcini (não jogue fora o líquido ainda), pique finamente e coe o líquido de imersão em um filtro de café ou pano fino em um copo limpo. Este é ouro líquido, mas geralmente contém grãos.
Quebre o guanciale (primeiro a textura, depois o aroma). Corte o guanciale em toucinhos finos. Comece em uma panela pequena e fria (sem óleo), leve ao fogo médio e cozinhe lentamente até dourar e ficar crocante, 6–9 minutos. Retire para papel toalha. Reserve 1–2 colheres de chá de gordura fundida para o molho. Esta é a sua espinha dorsal saborosa.
Sele os cogumelos para ver a cor, não cozinhe no vapor. Na frigideira grande, aqueça 10 g / 0.35 oz azeite e uma colher de chá de gordura fundida guanciale gordura. Adicione os cogumelos cremini em uma única camada; não se aglomere. Sele até dourar e misture uma vez. Tempere levemente. Adicione os porcini picados e cozinhe por 30 segundos - apenas o suficiente para florescer o aroma sem ressecá-los.
Aromáticos e redução: dê sabor e depois concentre Adicione a cebola e cozinhe delicadamente 1–2 minutos até ficar translúcido (sem dourar). Adicione o alho por 10 segundos. Deglaçar com vinho branco; reduza até quase xaroposo. Adicione cerca de 120–150 g / 4.2–5.3 oz do líquido porcini coado e reduza novamente até que a panela tenha um cheiro intenso e o líquido cubra levemente uma colher.
Água do macarrão: crie uma salinidade controlada Leve a água do macarrão para ferver e salgue generosamente (deve ter gosto de mar, mas não doloroso). Este é o seu tempero principal. Mantenha uma caneca perto do fogão para colher a água do macarrão.
Cozinhe tagliatelle e coloque-o no molho. Coloque o tagliatelle em água fervente. A massa fresca cozinha rapidamente – comece a verificar aos 2 minutos. Você quer que seja quase perfeito: flexível com uma mordida suave. Antes de escorrer, coloque 120 g / 4.2 oz água do macarrão em um copo.
Emulsionar: o objetivo é o brilho. Abaixe o fogo sob a panela. Adicione as ervilhas e aqueça por 30–60 segundos. Adicione o creme de leite e leve para ferver suavemente (não ferver). Adicione tagliatelle drenado diretamente na panela. Misture com uma pinça por 30 segundos e, em seguida, adicione o Parmigiano aos poucos, deixando derreter no líquido. Se apertar, solte com pequenos salpicos de água do macarrão até que o molho grude em uma camada fina e brilhante.
Montar com manteiga, finalizar com clareza Desligue o fogo. Adicione cubos de manteiga fria e misture até que o molho fique acetinado. Adicione as raspas de limão, pimenta-do-reino, salsa e metade do crocante guanciale. Sabor: ajuste o sal somente no final (queijo e guanciale levam sal).
Prato como um menu de degustação Gire tagliatelle em um ninho apertado usando uma pinça e uma concha. Espalhe um pouco do molho de cogumelos e ervilhas. Cubra com guanciale restante. Opcional: um sussurro de trufa. Sirva imediatamente em pratos quentes para obter brilho máximo. Tipo de prato Primo piatto (prato de massa fina)
