Tagliatelle Paglia e Fieno、ポルチーニ ヴルーテ、スイートピー、クリスプ Guanciale

作り方

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   ミセ エン プレイス: パスのようにステーションを設定します。 準備します: 大きな鍋 (パスタ) 1 つ、幅の広いソテー パン (ソース) 1 つ、小さな鍋 1 つ (guanciale)、ストレーナー、トング、マイクロプレーン、お玉。すべての材料の重さを量ります。みじん切りのエシャロット、すりおろしたパルミジャーノ、角切りの冷たいバター、レモンの皮。クリームとバターは必要になるまで冷やしておきます（これにより乳化が促進されます）。温かいサービングボウルまたは 2 枚の皿を低温のオーブン (約 80–90°C / 175–195°F) に置き、パスタに触れてもツヤが失われないようにします。

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   ポルチーニを戻して「ストック」を作る ポルチーニに 250 g / 8.8 oz の熱湯を注ぎます。カバー10 柔らかくなるまで1分。ポルチーニを持ち上げて（液体はまだ捨てないでください）、細かく刻み、浸した液体をコーヒーフィルターまたは目の細かい布でこして、きれいなカップに入れます。これは黄金の液体ですが、砂が入っていることがよくあります。

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   guanciale をカリカリにします (最初に食感、次に香りがします) guanciale を細かいラルドンに切ります。冷たい小さなフライパン（油なし）で始め、中火にかけ、深く黄金色でカリカリになるまでゆっくりとレンダリングします（6–9分）。ペーパータオルの上に取り除きます。ソース用にレンダリングされた脂を小さじ 1–2 杯取っておきます。これが風味の骨格です。

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   キノコを蒸気ではなく色を付けるために焼きます。 広いソテー パンに、オリーブ オイル 10 g / 0.35 oz とレンダリング 小さじ 1 杯を入れて加熱します。 guanciale 太った。クレミニマッシュルームを一層に加えます。群がらないでください。きつね色になるまで焼き、一度混ぜます。軽く味付けします。みじん切りのポルチーニを加え、30 秒間調理します。乾燥せずに香りが開花する程度です。

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   芳香と還元: 風味を作り、濃縮します。 エシャロットを加え、半透明になるまで 1–2 分間静かに調理します (茶色にならないように)。ニンニクを10秒間加えます。白ワインでデグレーズします。ほぼシロップ状になるまで減らします。濾したポルチーニ液約 120–150 g / 4.2–5.3 oz を加え、鍋から強烈な匂いが立ち、液体がスプーンを軽く覆うまで再び減らします。

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   パスタ水: 塩分濃度を管理する パスタ水を沸騰させ、たっぷりと塩を加えます（海のような味がしますが、辛くはありません）。これが主な調味料です。パスタの湯をすくうために、コンロの近くにマグカップを置きます。

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   tagliatelle を調理し、ソースになるまでの時間を決めます。 tagliatelle を沸騰したお湯に入れます。生パスタは早く調理されます。2 分からチェックを開始してください。完璧とは言えない、しなやかで優しい噛み心地が求められます。 水を切る前に、パスタのお湯 120 g / 4.2 oz をカップに注ぎます。

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   乳化: 光沢が目標です ソースパンの下の火を弱めます。エンドウ豆を加えて30–60秒間温めます。生クリームを加えて軽く煮ます（沸騰させないでください）。水気を切ったtagliatelleを鍋に直接加えます。トングで30秒間混ぜ、パルミジャーノを少しずつ加えて液体に溶かします。固くなっている場合は、ソースが薄く光沢のある膜に絡みつくまで、パスタの湯を少しかけて緩めます。

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   バターで盛り付け、透明感を出して仕上げます。 火を止めます。冷たいバターキューブを加え、ソースがサテン状になるまで混ぜます。レモンの皮、黒胡椒、パセリ、そしてカリカリの guanciale の半分を加えます。味見: 最後にのみ塩を調整します (チーズと guanciale には塩が含まれています)。

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    テイスティング メニューのようなプレート トングとレードルを使用して、tagliatelle を回してしっかりとした巣に入れます。マッシュルームとエンドウ豆のソースをスプーンで少しずつ回しかけます。残りのguancialeを上に置きます。オプション: トリュフのささやき。最大限の輝きを得るために、すぐに温かいお皿に盛り付けてください。料理の種類 プリモ ピアット (高級パスタ コース)