Tagliatelle Paglia e Fieno, Porcini Velouté, Sweet Peas & Crisp Guanciale

조리 방법

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   단계 1

   Mise en place: 패스처럼 스테이션 설정 준비: 큰 냄비(파스타) 한 개, 넓은 소테 팬(소스) 한 개, 작은 팬(guanciale) 한 개, 체, 집게, 마이크로플레인 및 국자. 모든 재료의 무게를 잰다. 다진 샬롯, 파르미지아노 강판, 차가운 버터 큐브, 레몬 제스트. 필요할 때까지 크림과 버터를 차갑게 보관하세요(유화에 도움이 됩니다). 따뜻한 서빙 그릇이나 두 개의 접시를 낮은 오븐(약 80–90°C / 175–195°F)에 놓아 파스타가 닿았을 때 광택이 사라지지 않도록 하세요.

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   단계 2

   포르치니를 다시 수분을 공급하고 '육수'를 만듭니다. 포르치니 위에 뜨거운 물을 250 g / 8.8 oz 붓습니다. 유연해질 때까지 10분을 커버합니다. 포르치니를 꺼내고(아직 액체를 버리지 마세요) 잘게 자르고 담근 액체를 커피 필터나 고운 천을 통해 깨끗한 컵에 걸러냅니다. 이것은 액체 금이지만 모래가 묻어 있는 경우가 많습니다.

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   단계 3

   guanciale을 바삭하게 만듭니다(질감이 먼저, 그다음 향이 납니다). guanciale을 고운 라돈으로 자릅니다. 차가운 작은 팬(기름 없음)에서 시작하여 중간 불로 설정하고 6–9분 동안 깊고 황금색이 되고 바삭해질 때까지 천천히 렌더링합니다. 종이 타월로 제거합니다. 렌더링된 지방 1–2티스푼을 소스용으로 남겨두세요. 이것이 풍미 있는 중추입니다.

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   단계 4

   증기가 아닌 색을 위해 버섯을 그을립니다. 넓은 소테 팬에 올리브 오일 10 g / 0.35 oz과 렌더링된 티스푼을 가열합니다. guanciale 지방. 단일 층에 크레미니 버섯을 추가합니다. 혼잡하지 마십시오. 갈색이 될 때까지 구운 후 한 번 버무립니다. 가볍게 양념하세요. 잘게 썬 포르치니를 추가하고 30초 동안 조리하세요. 건조하지 않고 향이 피어날 만큼만 조리하세요.

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   단계 5

   향과 감소: 풍미를 낸 다음 농축 샬롯을 추가하고 반투명해질 때까지(갈변 없음) 1–2분 동안 부드럽게 조리하세요. 10초 동안 마늘을 추가합니다. 화이트 와인으로 유약을 제거합니다. 거의 시럽처럼 될 때까지 줄입니다. 걸러낸 포르치니 액체 약 120–150 g / 4.2–5.3 oz를 추가하고 팬에서 강렬한 냄새가 나고 액체가 숟가락에 가볍게 코팅될 때까지 다시 줄입니다.

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   단계 6

   파스타 물: 염분 조절하기 파스타 물을 끓여서 넉넉하게 소금을 뿌리세요(바다 맛이 나지만 고통스럽지 않아야 합니다). 이것이 기본 양념입니다. 파스타 물을 퍼낼 수 있도록 스토브 근처에 머그잔을 두세요.

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   단계 7

   tagliatelle을 요리하고 소스에 맞춰 시간을 맞추세요. tagliatelle을 끓는 물에 넣으세요. 신선한 파스타는 빨리 익습니다. 2분부터 확인을 시작하세요. 당신은 완벽함을 원치 않습니다. 부드럽게 한 입 베어 물면 유연합니다. 물을 빼기 전에 120 g / 4.2 oz 파스타 물을 컵에 담습니다.

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   단계 8

   유화: 광택이 목표입니다. 소스 팬 아래의 불을 낮추세요. 완두콩을 추가하고 30–60초 동안 따뜻하게 합니다. 크림을 추가하고 살짝 끓입니다(세게 끓이지 않음). 배수된 tagliatelle을 팬에 직접 추가합니다. 30초 동안 집게로 버무린 후 파르미지아노를 서서히 첨가하여 액체에 녹입니다. 팽팽해지면 소스가 얇고 반짝이는 코팅에 달라붙을 때까지 파스타 물을 살짝 뿌려 풀어줍니다.

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   단계 9

   버터를 바르고 깔끔하게 마무리합니다. 불을 끄세요. 차가운 버터 큐브를 추가하고 소스가 새틴처럼 될 때까지 버무립니다. 레몬 제스트, 후추, 파슬리 및 아삭아삭한 guanciale 절반을 추가합니다. 맛: 소금은 마지막에만 조절하세요(치즈와 guanciale에는 소금이 들어있습니다).

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    단계 10

    테이스팅 메뉴 같은 접시를 집게와 국자를 사용하여 tagliatelle을 돌려서 꽉 조이는 둥지로 만드세요. 버섯 완두콩 소스를 조금씩 스푼으로 계속해서 숟니다. 남은 guanciale을 맨 위로 가져옵니다. 선택 사항: 송로버섯의 속삭임. 최대한의 광택을 내기 위해 따뜻한 접시에 즉시 제공하십시오. 요리 유형 프리모 피아토(고급 파스타 코스)