Una pasta clásica de dos tonos aderezada “a la minuto” con una brillante reducción de boletus y vino blanco, terminada con una emulsión moderada de crema y parmesano para lograr un brillo y equilibrio de nivel Michelin.
Vídeo de la receta
Mise en place: configura tu estación como un pase. Dispone: una olla grande (pasta), una sartén ancha (salsa), una sartén pequeña (guanciale), un colador, pinzas, microplano y un cucharón. Pesar todos los ingredientes. Picar la chalota, rallar el parmigiano, cortar en cubitos la mantequilla fría y rallar el limón. Mantenga la crema y la mantequilla frías hasta que las necesite (esto ayuda a emulsionar). Coloque un tazón para servir caliente o dos platos en el horno bajo (aproximadamente 80–90°C / 175–195°F) para que la pasta no pierda brillo al contacto.
Rehidrate los boletus y prepare su “caldo”. Vierta 250 g / 8.8 oz agua caliente sobre los boletus. Cubra 10 minutos hasta que esté suave. Saque los boletus (no tire el líquido todavía), pique finamente y cuele el líquido de remojo a través de un filtro de café o un paño fino en una taza limpia. Esto es oro líquido, pero a menudo contiene arena.
Crujiente el guanciale (primero la textura, luego el aroma) Corte el guanciale en mantecas finas. Comience en una sartén pequeña fría (sin aceite), póngala a fuego medio y deje cocinar lentamente hasta que esté profundamente dorado y crujiente, 6–9 minutos. Retirar a una toalla de papel. Reserva 1–2 cucharaditas de grasa extraída para la salsa: esta es tu sabrosa columna vertebral.
Dora los champiñones para darle color, no al vapor. En una sartén ancha, calienta 10 g / 0.35 oz aceite de oliva más una cucharadita de grasa extraída. guanciale grasa. Agrega los champiñones cremini en una sola capa; no te amontones. Dorar hasta que se dore, luego revolver una vez. Sazone ligeramente. Agregue los porcini picados y cocine 30 segundos, lo suficiente para que florezca el aroma sin secarlos.
Aromáticos y reducción: agregue sabor, luego concentre Agregue la chalota y cocine suavemente 1–2 minutos hasta que esté transparente (sin dorarse). Agrega el ajo durante 10 segundos. Desglasar con vino blanco; reduzca hasta que esté casi almibarado. Añade aproximadamente 120–150 g / 4.2–5.3 oz del líquido de boletus colado y reduce nuevamente hasta que la sartén huela intenso y el líquido cubra ligeramente una cuchara.
Agua de pasta: crea una salinidad controlada. Lleva el agua de la pasta a ebullición y sal generosamente (debe saber a mar, pero no dolorosamente). Este es tu condimento principal. Mantenga una taza cerca de la estufa para recoger el agua de la pasta.
Cocine tagliatelle y programe el tiempo para la salsa. Coloque el tagliatelle en agua hirviendo. La pasta fresca se cocina rápido; comience a verificar a los 2 minutos. Lo quieres apenas perfecto: flexible con un mordisco suave. Antes de escurrir, vierta 120 g / 4.2 oz agua de la pasta en una taza.
Emulsionar: el objetivo es el brillo. Baje el fuego debajo de la cacerola. Agregue los guisantes y caliente durante 30–60 segundos. Agregue la crema y cocine a fuego lento (no que hierva fuerte). Agregue tagliatelle escurrido directamente a la sartén. Mezcle con unas pinzas durante 30 segundos, luego agregue el parmigiano gradualmente, dejando que se derrita en el líquido. Si aprieta, aflojar con pequeños chorros de agua de pasta hasta que la salsa se adhiera formando una capa fina y brillante.
Montar con mantequilla, terminar con claridad Apagar el fuego. Agregue los cubos de mantequilla fría y revuelva hasta que la salsa adquiera una apariencia satinada. Añade la ralladura de limón, la pimienta negra, el perejil y la mitad del crujiente guanciale. Sabor: ajustar de sal solo al final (queso y guanciale llevan sal).
Plato como un menú de degustación. Gire tagliatelle hasta formar un nido apretado con unas pinzas y un cucharón. Vierta un poco de salsa de champiñones y guisantes una y otra vez. Cubra con el guanciale restante. Opcional: un susurro de trufa. Sirva inmediatamente en platos calientes para obtener el máximo brillo. Tipo de plato Primo piatto (plato de pasta de alta cocina)
